Kalbshaxen an Gemüsesauce

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Portionen: 4

  • 1 Zucchetti, mittelgross
  • 1 Rüebli, groß
  • 1 Zweig Staudensellerie, groß
  • 1 Zwiebel (mittelgross)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Büschel Petersilie
  • 4 Scheiben Kalbshaxen, groß
  • 1 Teelöffel Mehl (gehäuft)
  • 2 EL Butterschmalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Tomatenpüree
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Suppe
  • 1 Teelöffel Thymian (getrocknet)
  • 50 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Die Zucchetti kalt abspülen, trocken reiben, Stängel- und Blütenansatz wegschneiden und ungeschält in kleine Stückchen schneiden. Rüebli abschälen, Stangensellerie sorgfältig putzen, Stangenenden wegschneiden und beides ebenfalls abschneiden. Zwiebel und Knoblauch enthäuten und mit der Petersilie hacken.

Die Kalbshaxen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann sparsam mit Mehl bestäuben.

In einem Schmortopf das Butterschmalz erhitzen. Die Kalbshaxen darin auf beiden Seiten jeweils drei bis vier Min. anbraten. Herausnehmen.

Das Olivenöl zum Bratensatz Form. Tomatenpüree einfüllen und kurz rösten. Vorbereitetes Knoblauch, Gemüse, Zwiebel und Petersilie hinzfügen und das Ganze kurz mitbraten. Mit Weisswein löschen und fünf Min. machen. Dann Kalbshaxen, Suppe und Thymian hinzfügen und das Ganze bei geschlossenem Deckel jeweils nach Fleischqualität 1 ein Viertel bis 1 1/2 Stunden leise dünsten, bis die Stelzen so weich sind, dass sie sich von dem Knochen lösen.

Die Stelzen genau aus der Sauce heben und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.

Die Sauce mitsamt Gemüse durch das Passevite treiben bzw. mit dem Handmixer zermusen. Aufkochen, den Rahm unterziehen und noch kurz kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Schluss die Stelzen wiederholt in die Sauce legen und noch fünf Min. mitköcheln, bis sie wiederholt gut heiß sind.

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