Kalbshaxen an Bier-Senf-Sauce

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Portionen: 4

  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Kalbshaxen jeweils zirka 250g
  • Salz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • 2 Thymian (Zweig)
  • Mehl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Orangensenf
  • Od. milden Senf
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 EL Butter
  • 300 ml Bier
  • 200 ml Kalbsfond
  • 5 EL Créme fraîche
  • 2 Petersiliezweige

Die Schalotten und den Knoblauch von der Schale befreien. Schalotten in feine Streifchen, Knoblauch in Scheiben schneiden.

Die Kalbshaxen mit Salz, Pfeffer und den von den Zweigen gezupften Thymianblättchen würzen. Mit Mehl bestäuben. In einem Bräter in dem heißen Butterschmalz rundherum gut anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und mit Senf einreiben.

Die Butter zum Bratensatz Form. Schalotten und Knoblauch darin hellgelb weichdünsten. Mit dem Bier und dem Kalbsfond löschen. Die Stelzen hinzfügen und bei geschlossenem Deckel aufwallen lassen.

Die Stelzen bei geschlossenem Deckel im auf 160 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten in etwa 11/2 Stunden dünsten.

Wenn die Stelzen weich sind, aus der Sauce heben und warm stellen.

Die Sauce auf der Herdplatte so lange herzhaft kochen, bis sie eine sirupartige Konsistenz aufweist; dabei immer ein weiteres Mal mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Am Ende die Créme fraîche unterziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie klein hacken und unterziehen.

Die Stelzen auf warmen Tellern anrichten und mit ein wenig Sauce begießen. Dazu passen glasierte Rüebli und Kartoffelstock.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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