Kalbshaxe Neanderkeule mit Koriander und Wirz

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Portionen: 4

  • 2 Ganze Kalbshaxen (jeweils ca 1kg)
  • Salz
  • Mehl
  • 2 EL Speisefettcreme
  • 4 Schalotten
  • 3 Rüebli; in Stäbchen
  • 0.5 Sellerieknolle; in Stäbchen
  • Knoblauch (nach Belieben)
  • 250 ml Suppe Oder Weisswein
  • 750 g Wirz; in 1cm Streifchen
  • 150 ml Rahm
  • 1 Zitrone; abgeriebene Schale und 1/2 von dem Saft
  • Kräutersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Marinade:

  • 3 EL Senf
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 EL Koriandersamen; zerstoßen Oder
  • 1 EL Gemahlener Koriander, mit
  • 1 EL Öl mischen

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Stelzen abspühlen, abtrocknen und Haut ringsum ein paarmal einkerben. Marinadezutaten durchrühren und Stelzen damit bestreichen. Mindestens 8 Stunden oder eine Nacht lang bei geschlossenem Deckel kühlstellen.

Fleisch mit Salz würzen, mit Mehl bestäuben und in Bratgeschirr mit Gemüse (ohne Wirz) in Speisefettcreme leicht anrösten. Mit Suppe/Wein löschen. Im auf 140 Grad aufgeheizten Herd bei geschlossenem Deckel 3 Stunden gar dünsten.

Unterdessen Wirz kurz in kochend heissem Wasser blanchieren. Abtropfen und mit Rahm, Saft einer Zitrone und -schale, Kräutersalz und Pfeffer mischen. 20 Min. vor Garende der Stelzen über diese gleichmäßig verteilen und alles zusammen fertiggaren.

Gericht nach Wunsch im Bratgeschirr auftragen und Stelzen am Tisch zerlegen; zu Beginn Fleisch der Länge nach bis auf den Knochen einkerben und ablösen. Anschließend diagonal zu den Fasern in Tranchen schneiden.

Besonders fein dazu sind in wenig Butter gebratener Kukuruz beziehungsweise Nudeln.

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