Kalbshaxe mit Spitzkohl

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Für Die Kalbshaxe:

  • 1500 g Hinterhaxe, von einem Milchkalb (Teufelsmoor Rind)
  • Pfeffer
  • Salz
  • 80 g Butter
  • 1 lg Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Gut gereifte Paradeiser
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • Buchweizenmehl
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Thymianstrauss
  • 1 Lorbeergewürz
  • Petersilie

Für 1 Liter Kalbsfond:

  • 500 g Kalbsfleisch vorzugsweise die zweitklassigen Stückchen wie Flanken, Hals, Schulter, Brust und Stelze
  • 150 g Kalbsknochen
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • Kräuterstrauss
  • 50 g Schwarten (frische)
  • 1500 ml Wasser
  • 15 g Salz

Für Den Spitzkohl:

  • 1 Spitzkohl
  • 1000 ml Wasser
  • Salz
  • Balsamicoessig
  • 30 g Butter
  • 0.5 Bund Lauchzwiebeln

Die Kalbshaxe von dem Fleischer in circa vier Zentimeter dicke Scheibchen sägen. Mit Salz und Pfeffer einreiben, im Buchweizenmehl auf die andere Seite drehen und von allen Seiten in heisser Butter anbraten.

Anschliessend die Scheibchen nochmal herausnehmen. In derselben Bratpfanne Zwiebeln und Karotten leicht anrösten und die gehäuteten, entkernten und gehackten Paradeiser hinzufügen und zerrinnen lassen. Mit Weisswein und Kalbsfond löschen, Kräuterstrauss hinzufügen und abgedeckt bei nicht zu großer Temperatur etwa eineinhalb Stunden dünsten. Die sämig eingekochte Sauce durch ein Sieb passieren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Dazu werden Spitzkohl und Stampfkartoffeln serviert.

Kalbsfond:

Das Fleisch würfeln und mit den Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, gemächlich aufwallen lassen und dabei immer wiederholt abschäumen.

Nun die übrigen Ingredienzien dazugeben und circa dreissig min leise auf kleiner Flamme sieden. Schliesslich den Fond durch ein Geschirrhangl abgießen.

Spitzkohl:

Das Wasser mit Salz würzen und aufwallen lassen. In der Zwischenzeit die äusseren Blätter des Spitzkohls ablösen und ihn der Länge nach in vier Teile schneiden. Im Salzwasser acht min blanchieren. Lauchzwiebeln in schmale Streifen schneiden. Den Spitzkohl herausnehmen und den Strunkansatz ausschneiden. Darauf die Spitzkohlviertel in einer Bratpfanne in Butter und den Lauchzwiebeln ein klein bisschen Farbe nehmen. Aus der Bratpfanne nehmen und mit Lauchzwiebeln anrichten.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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