Kalbshaxe Mit Sommergemüsen

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Portionen: 6

  • 4 Zwiebel
  • 2000 g Kalbsknochen; (von dem Schlachter möglichs kleinhacken lassen)
  • 2 Bund Suppengrün
  • Salz, Pfeffer (Mühle)
  • 1 Kalbshaxe (ca. 2, 5 kg)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 150 ml Rotwein
  • Zucker
  • 150 g Shiitake-Schwammerln
  • 250 g Karotten (Bund)
  • 500 g Brokkoli
  • 300 g Schalotten (klein)
  • 250 g Keniabohnen
  • 6 Scheiben Speck (durchwachsen, ca. 250g)
  • 200 ml Gemüsesuppe (Instant)
  • 4 Bohnenkraut
  • 1 Bund Petersilie

1. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und mit den Kalbsknochen auf ein Backblech Form. Bei 220 °C im Backrohr auf der 2. Schiene von unten in 1 Stunden dunkel rösten.

2. In der Zwischenzeit das Suppengrün würfelig schneiden und mit den Knochen und den Zwiebeln in einen großen Kochtopf Form. Mit 5 Liter kaltem Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze etwa 3 Std. Offen machen; dabei gelegentlich mit einer Schaumkelle den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Zum Schluss den Fond durch ein Sieb passieren (es sollen etwa 1, 2 Liter Flüssigkeit sein).

3. Die Stelze mit dem Öl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Backrohr bei 200 °C auf der 2. Schiene von unten 1 Stunden rösten. Die Temperatur auf 180 °C reduzieren, die Stelze weitere 1 1/2 Stunden rösten; dabei öfter auf die andere Seite drehen.

4. In einer Sauteuse 50 g Butter zerrinnen lassen, das Mehl untermengen und bei geringer Temperatur in 2 min bräunlich werden. Den Kalbsfond hinzugießen und offen in 20-25 min dicklich kochen. Mit Salz, Pfeffer, Rotwein und 1 Prise Zucker würzen.

5. Die Shiitake-Schwammerln reinigen, Karotten von der Schale befreien und in Stifte schneiden. Brokkoli in Rosen schneiden, Schalotten schälen und halbieren. Alle Gemüse in ausreichend kochend heissem Salzwasser 6-8 Min. gardünsten, dann abschrecken. Die Bohnen reinigen und 15 Min. vor dem Servieren mit den Speckscheiben zu 6 Bündeln binden und in der Gemüsesuppe mit dem Bohnenkraut 8-12 Min. bei geschlossenem Deckel machen.

6. In einer großen Bratpfanne 50 g Butter zerrinnen lassen, das Gemüse und die Bohnenbündel darin andünsten, 6 El Bohnenwasser hinzfügen und offen 3-4 Min. dünsten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen, auf einer aufgeheizten Platte anrichten und mit gehackter Petersilie überstreuen. Die Stelze in die Mitte legen, die Sauce getrennt dazu zu Tisch bringen. Dazu passen Rosmarinkartoffeln. Gas 3, dann 2-3, Umluft 180, dann 160 °C Dauer der Zubereitung: 150 Min.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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