Kalbshaxe Mit Rotwein-Gemüse

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Portionen: 6

  • 300 g Zwiebel
  • 600 g Karotten
  • 10 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • 4 Wacholderbeeren
  • 1 Kalbshaxe mit Knochen (1, 8 2 kg)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Rosmarin (eventuell mehr)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 600 ml Rotwein
  • 10 g Butter (weich)
  • 10 g Mehl
  • 250 g Keniabohnen
  • 1 Porree (Stange)
  • 400 ml Kalbsfond (heiß)

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

1. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. 300 g Karotten reinigen und grob würfeln, die übrigen zur Seite legen. Neugewürz und Netken mit dem Wacholder in einem Mörser zerstoßen. Die Kalbshaxe rundum mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxe darin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Zwiebel-und Möhrenwürfel in den Bräter Form, mit Zucker überstreuen und braun anrösten. Stelze in den Bräter legen, zerstossene Lorbeerblätter, Rosmarin, Gewürze und Pfefferkörner dazugeben. Den Rotwein zugiessen und zum Kochen bringen.

3. Bräter bei geschlossenem Deckel im aufgeheizten Herd auf die 2. Schiene von unten setzen. Stelze bei 180 °C 1 Stunde dünsten (Gas 2-3, Umluft 160 °C ).

4. Butter mit Mehl zusammenkneten und in das Gefrierfach legen. Restliche Karotten von der Schale befreien, diagonal in 2 cm dicke Stückchen schneiden. Bohnen reinigen.

Porree reinigen, das Weisse und Hellgrüne diagonal in 1 cm breite Ringe schneiden.

5. Gemüse der Reihe nach in kochend heissem Salzwasser gardünsten: Karotten und Bohnen 7 min, Porree 1-2 min. Gemüse abschrecken, abrinnen.

6. Nach der Schmorzeit die Stelze weitere 45 Min. ohne Deckel rösten, dabei alle 10 Min. mit ein kleines bisschen Kalbsfond begiessen. Stelze aus dem Bräter nehmen, mit Folie abdecken und im Herd bei 70-80 Grad warm halten.

7. Röststoffe am Rand des Bräters mit einem Pinsel lösen. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen flachen Kochtopf gießen, dabei das Schmorgemüse im Sieb mit einem Schöpfer gut auspressen. Fond in 5-7 Min. um 1/2 kochen. Die Mehlbutter grob hacken, stückchenweise zum Binden in den kochenden Fond rühren, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Karotten, Bohnen und Porree in der Sauce erwärmen.

8. Die Stelze aus dem Herd nehmen. Das Fleisch von dem Knochen lösen, diagonal zur Faser in schmale Scheibchen schneiden, mit Gemüse und Sauce auf warmen Tellern anrichten.

Dazu passen Champignon-Rösti (siehe gesondert Rezept).

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