Kalbshaxe in Apfelsinen-Soße

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Portionen: 4

  • 4 Kalbsbeinscheiben
  • 2 Orange
  • 150 ml Olivenöl
  • 200 g Mehl
  • 1 Karotte
  • 0.5 Sellerie
  • 2 Zwiebel
  • 250 ml Weisswein
  • 1000 ml klare Suppe
  • 4 Lorbeerblätter
  • 4 Zweig Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Pfeffer
  • 4 EL Balsamicoessig (alt)
  • 40 g Butter
  • 2 Orangen, Orangenfilets

Kandierte Orangenschale::

  • 2 Orangen
  • 2 Teelöffel Zucker

Chips::

  • 1 Orange
  • 100 g Zucker
  • 100 ml Wasser

Apfelsinen-Polenta::

  • 1 Orange
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Zweig Thymian
  • 1 Teelöffel Salz
  • 400 ml klare Suppe
  • 2 EL Olivenöl
  • 120 g Polentagriess, fein
  • 40 g Peccorino, gerieben

Die Kalbshaxenscheiben sollten zwischen 350 und 450 g schwer sein.

Da der Knochen der Kalbshaxe nur sehr schwer zu sägen ist, unbedingt bei dem Metzger vorbestellen und sägen.

Die ungespritzten Saft-Apfelsinen, auf jeden Fall mit heissem Wasser abwaschen. Von zwei Apfelsinen mit einer feinen Reibe nur die Schale, nicht das Weisse unter der Schale abraspeln. Die Haxenscheiben mit dem Cayenne, Salz, Abrieb und weissem Pfeffer würzen und in wenig Mehl auf die andere Seite drehen. Ein Bräter mit ungefähr 80 ml Olivenöl erhitzen und die Stelzen von beiden Seiten anbraten. Wieder aus dem Bräter nehmen und das grob gewürfelte Gemüse in dem übrigen Olivenöl leicht braun werden lassen. Mit dem Weisswein sowie der klare Suppe löschen. Die Stelzen mit Knoblauch, Thymian, Lorbeer und die abgeriebenen Apfelsinen wiederholt hinzufügen und im Herd bei 160 Grad zwei Stunden gardünsten. Ab und an nach den Stelzen schauen und mit der klare Suppe begießen. Sollte die Flüssigkeit nicht ausreichen, ein kleines bisschen Wasser hinzufügen.

Für die kandierten Orangenschalen die beiden übrigen Orangen mit einem Sparschäler schälen und in 4 cm lange und 0, 5 cm breite Stückchen schneiden. Den Saft aus den Orangen ausdrücken. Die Schale 3 mal in kochend heissem Wasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Orangensaft mit dem Zucker aufwallen lassen. Die zurecht geschnittene Schale hinzufügen und so lange machen, bis die Kochflüssigkeit vollkommen verdampft ist. Dies dauert 10 min.

Wasser und Zucker für die Orangen-Chips aufwallen lassen und so lange machen, bis sich der Zucker vollkommen gelöst hat. Orangen mit einem scharfen Küchenmesser oder mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheibchen schneiden, durch die Zuckerlösung ziehen und auf ein Backofenblech mit Pergamtenpapier aneinander legen. So eine Nacht lang bei 80 Grad im Herd abtrocknen.

Tipp: Bis zu diesem Punkt kann man das Ganze schon am Vortag vorbereiten! Für die Apfelsinen-Polenta den Saft der Orangen ausdrücken und mit der Knoblauchzehe, Olivenöl, klare Suppe, Rosmarin, Thymian und dem Salz zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, den Knoblauch, Rosmarin und Thymian ein weiteres Mal heraus nehmen und den Griess einlaufen. Dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Das Püree so lange machen, bis keine Körner mehr zu erkennen sind. Dies dauert etwa. 10 min.

Zur Fertigstellung der Soße die Kalbshaxenscheiben aus der Soße nehmen und die Soße passieren. In einem kleinen Kochtopf den Balsamessig karamelisieren, mit der passierten Soße auffüllen und mit der Butter binden. Die Orangenfilets in der Soße erwärmen.

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