Kalbshackbraten in Gewürzmilch

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Portionen: 6

  • 15 Herbsttrompeten (getrocknet)
  • 1 Grosse Zwiebel
  • 2 Rüebli; klein gewürfelt
  • 0.25 Knollensellerie klein gewürfelt
  • 4 Salbeiblätter in feine Streifchen
  • 100 g Mortadella; klein gewürfelt
  • 1 EL Olivenöl ((1))
  • 2 Eier
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 800 g Faschiertes Kalbfleisch von der Schulter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat (Pulver)
  • Paprikapulver
  • 2 EL Olivenöl ((2))
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1000 ml Vollmilch
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 2 Salbei (Zweige)
  • 0.25 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 180 g Saucenrahm

Garnitur:

  • 1 Zitrone
  • 100 g Mortadella
  • 2 Salbei (Zweige)
  • 1 EL Olivenöl

Die Schwammerln dreissig Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Unter fliessendem Wasser abspülen, auspressen und grob hacken.

Zwiebeln, Gemüse und Schwammerln im Olivenöl (1) zwei min weichdünsten.

Salbei und Mortadella beigeben und eine Minute mitdünsten.

Auskühlen.

Gemüsemischung, Eier und Semmelbrösel zum Fleisch Form und gut zusammenkneten. Die Menge mit Pfeffer, Muskatnuss, Salz sowie Paprika pikant würzen und zu einem Laib formen.

Das Öl (2) in einen Bräter oder evtl. in eine Auflaufform Form. Den Braten einfüllen. Im auf 220 °C aufgeheizten Herd-auf der zweiten Schiene von unten 20 min anbraten; dabei einmal auf die andere Seite drehen. Die Hitze auf 160 °C reduzieren.

In der Zwischenzeit Knoblauch von der Schale befreien. Mit Lorbeer, Nelken, Milch, Salbei und Zitronenschale zum Kochen bringen. Nach dem Anbraten zum Fleisch gießen und dieses bei geschlossenem Deckel zirka vierzig Min. gardünsten; die Milch flockt dabei aus. Als nächstes den Braten aus der Milch heben und in Aluminiumfolie satt eingewickelt zehn Min. ruhen.

Die Milch durch ein feinmaschiges Sieb gießen und 3 dl abmessen. In eine Bratpfanne Form und aufwallen lassen. Den Saucenrahm beigeben und noch so lange machen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Paprika nachwürzen.

Für die Garnitur die Zitrone wie einen Apfel abschälen, d. H. die Schale mitsamt weisser Haut wegschneiden. Die Filets aus den Trennhäutchen schneiden. Die Mortadella würfeln. Salbei in zarte Streifen schneiden.

Alles im Olivenöl kurz weichdünsten.

Den faschierten Braten etwa 1 cm dicke Tranchen aufschneiden, mit Sauce umgiessen und die Garnitur darüber gleichmäßig verteilen.

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