Kalbsgeschnetzeltes an Oliven-Limonen-Sauce

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Portionen: 4

  • 8 Grüne Oliven ohne Stein; bis ein Viertel mehr
  • 1 sm Jungzwiebel
  • 1 Limone
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 500 g Kalbfleisch (geschnetzelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprika
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 ml Portwein (hell)
  • 250 ml Rahm
  • 2 Zweig Estragon (bis 1/2 mehr)
  • Limonenscheiben für die Garnitur

Das Backrohr auf 70 Grad vorwärmen und eine Platte mitwärmen. Die Oliven in Streifen schneiden. Die Jungzwiebel mitsamt schönem Grün klein hacken. Die grüne Schale von 1/2 Limone ablösen (vielleicht mit dem Zestenmesser) und in hauchfeine Streifen schneiden. Den Saft der Limone ausdrücken. In einem kleinen Pfännchen 1/2-3/4 dl Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Die Limonenschalenstreifchen beigeben und alles zusammen so lange machen, bis die Flüssigkeit praktisch vollständig verdampft ist. Beiseite stellen. Das Kalbfleisch mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Etwas Butter und Olivenöl erhitzen.

Das Geschnetzelte in 3 Portionen je derweil insgesamt 11/2-2 Min. anbraten. Immer auf der Stelle in die vorgewärmte Platte Form. Im 70 °C warmen Herd etwa 20 Min. nachgaren. Im Bratensatz die Jungzwiebel andünsten. Mit dem Portwein sowie dem Limonensaft löschen und gut zur Hälfte kochen. Den Rahm beigeben und wiederum so lange reduzieren, bis die Sauce leicht bindet. In der Zwischenzeit den Estragon bzw. die Petersilie klein hacken. Mit den Olivenstreifchen zur Sauce Form und diese mit Salz, Pfeffer sowie Paprika nachwürzen. Zum Servieren die heisse Sauce mit dem Fleisch vermengen, anrichten und mit Zitronenstreifchen überstreuen.

kKalorien oder evtl. 2055 kjoule

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