Kalbsfrikassee mit Frühlingsgemüse

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Portionen: 4

  • 1500 g Kalbfleisch
  • 750 ml Wasser, knapp
  • 1 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 4 EL Butter
  • 1 Zitrone
  • 2 Petersilie (Zweig)
  • 1 Lauchstange (dünn)
  • 5 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 EL Mehl (gehäuft)
  • 125 g Schlagobers
  • 2 Eidotter
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Worcestershiresauce

Ausserdem:

  • 250 g Stangenspargel
  • 250 g Stangenspargel
  • 1 Tasse Junge Erbsen (o. zwei Hand voll Schoten)
  • 1 Tasse Karfiolröschen, eventuel
  • Auch Broccoliröschen (*)
  • Salz
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Eventuell Estragon

Freuen Sie sich auf dieses feine Spargelrezept:

(*) Insgesamt eine kleine Backschüssel geputztes Gemüse, das dem Gericht Farbe und Biss Form wird, von allem, was der Markt gerade bietet.

Eine Mischung aus dreierlei verschiedenen Stücken von dem Kalb sorgen dafür, dass die Würfel unterschiedlichen Biss und Schmelz haben.

Am besten lässt man sich dafür von dem Metzger Brustspitzen (ihr Knorpel gibt der Sauce Stand), Brustfleisch und ein schön durchwachsenes Stück von dem Hals beziehungsweise aus der Schulter herrichten.

Das Fleisch in große Würfel schneiden, zirka 4 bis 5 Zentimeter Kantenlänge. Fett und Flachsen auf keinen Fall entfernen! Allerdings die Knorpelteile und solche mit Knochen versehenen Stückchen zu Anfang in den Kochtopf Form. Zwiebel, Karotten und Sellerie von der Schale befreien, aber nicht zerkleinern und ebenfalls in den Kochtopf legen, in dem bereits schonend 2 EL Butter geschmolzen sind. (So kann man sie später leichter herausholen. Jetzt werden sie akkurat gewürfelt und gemeinsam mit dem restlichen Gemüse wiederholt ganz zum Schluss zugefügt.) Alles mit Wasser knapp überdecken. Petersilie, die der Länge nach aufgeschlitzte Lauchstange sowie die Lorbeerblätter hinzufügen, ausserdem die Pfefferkörner und einen zirka gestrichenen TL Salz. Ausserdem die dünn abgeschnittene Zitronenschale sowie den Saft einer halben Zitrone. Jetztmehr das Ganze gemächlich aufwallen lassen, dann erst den Deckel auflegen und zirka 1 Stunde leise wallend vorkochen.

In diesen aromatischen Bratensud schliesslich die Fleischwürfel betten, das weich gekochte Wurzelgemüse zuvor jedoch herausholen und zur Seite stellen.

Und wenn die Fleischwürfel von außergewöhnlich vielen Sehnen durchzogen sind, dürfen sie sogar 2 Stunden gar ziehen. Sie sollen ja geradezu zerrinnen lassen und dem Fleisch Saft und Kraft Form. Apropos: Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, ist die Temperatur zu stark, also regulieren und vielleicht ein weiteres Mal auffüllen.

In der Zwischenzeit die Gemüse für die Einlage vorbereiten: Stangenspargel reinigen, Erbsen palen, Karfiol und Brokkoli in Rosen teilen, Küchenkräuter von den Stielen zupfen. In Salzwasser nach Garzeiten getrennt al dente gardünsten. Die Küchenkräuter klein schneiden. Das Mehl mit der übrigen Butter zusammenkneten.

Sobald das Fleisch zart genug ist, die Küchenkräuter und knorpelige Teile oder evtl. Knochen entfernen (Achtung: Es gibt Fans, die traurig sind, wenn sie nichts davon abbekommen. Deshalb auf keinen Fall wegwerfen, sondern erst mal fragen wer so ein wenig mag!). Die Mehlbutter in den Bratensud rühren und 2 Min. leise leicht wallen, bis sie bindet. Dabei immer wiederholt am Kochtopf rütteln, damit die Flüssigkeit sich ausführlich mischt. Nicht mit dem Kochlöffel rühren, sonst zerfällt womöglich das Fleisch in Fasern.

Schliesslich ein Häferl davon abnehmen, mit Schlagobers und Eidotter mixen und in den Kochtopf rühren. Der Sauce damit nunmehr die endgültige Bindung Form. Dafür die Flüssigkeit nochmal erhitzen, bis sie gerade flach zu machen beginnt, dabei immer nochmal am Kochtopf rütteln. Die Sauce soll jetzt von Neuem aufwallen, aber sie darf nicht mehr richtig in das Kochen geraten, weil sonst die Eidotter gerinnt. Nochmals mit Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

In dieses fertiges Eingemachtes die vorbereiteten Gemüse vermengen, auch das gewürfelte Wurzelwerk, und alles zusammen miteinander zirka 3 min ziehen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Küchenkräuter unterziehen.

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