Kalbsfrikassee mit Champignons

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Portionen: 10

  • 1600 g Kalbsschulter Würfel zu 40 g
  • 10 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 70 g Weissmehl
  • 100 g Butterschmalz, eingesotten
  • 250 g Zwiebel
  • 300 ml Kochwein
  • 1500 ml Kalbsfond
  • 1 Gewürzsäcklein
  • 200 ml Vollrahm
  • 0.5 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur:

  • 300 g Champignons
  • 25 g Butter
  • 0.5 Zitrone

Fricassee de veau aux champignons de Paris Zubereitung Zwiebeln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und klein hacken. Champignons rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und jeweils nach Grösse halbieren oder vierteln.

Vorbereitung Fleisch würzen und mit wenig Mehl stäuben. Butter in Rondeau erhitzen, Zwiebeln und Fleisch beifügen und weichdünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Mit restlichem Mehl stäuben, mit Weisswein löschen, mit Kalbsfond auffüllen und aufwallen lassen. Abschäumen und Gewürzsäcklein beifügen. Zugedeckt auf dem Küchenherd bei kleiner Temperatur weich weichdünsten.

Fleisch mit Lochkelle herausheben, Gewürzsäcklein entfernen.

Dünstfond mit den Zwiebeln verquirlen und durch ein feines Spitzsieb passieren. Aufkochen und vielleicht mit Stärkemehl leicht nachbinden. Rahm und Saft einer Zitrone hinzufügen und nachwürzen.

Fleisch in die Sauce Form.

Champignons mit Saft einer Zitrone in Butter weichdünsten und zum Fleisch Form.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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