Kalbsfrikadellen mit Rahmwirsing und Kartoffelpüree

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Portionen: 4

  • 500 g Erdäpfeln (mehligkochend)
  • 500 g Kohl
  • Salz
  • 2 Zwiebel
  • 50 g Bauchspeck (geräuchert)
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 4 EL Butter
  • 50 g Semmeln (vom Vortag)
  • 130 ml Milch
  • 500 g Kalbsfleisch von dem Hals
  • 2 Eier
  • 2 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • Pfeffer
  • 1 Prise klare Suppe (gekörnte)
  • 2 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 Schalotte
  • 150 ml Schlagobers
  • Muskat
  • 1 Bund Kerbel
  • 150 ml Kalbsjus

Die Erdäpfeln abschälen, würfelig schneiden und in einem Kochtopf mit Salzwasser weich machen. Vom Kohl die einzelnen Blätter abtrennen, den Stiel ausschneiden. Die Blätter abspülen, gut abrinnen und in feine Würfel schneiden. In einem Kochtopf mit Salzwasser die Wirsingstücke al dente machen, abgekühlt abschrecken und abrinnen.

Das Backrohr auf 180 °C (Umluft 160 °C , Gas Stufe 2-3) vorwärmen.

Zwiebeln abschälen und klein schneiden. Speck in Würfel schneiden. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und klein schneiden. In einer Bratpfanne mit 1 EL Butter die Zwiebeln anschwitzen, Speck dazugeben, kurz anschwitzen, dann Petersilie einrühren und die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen.

Semmeln würfeln, 80 ml Milch erwärmen und über die Brötchenstücke gießen.

Das Fleisch in grobe Stückchen schneiden und gemeinsam mit den angeschwitzten Speck-Zwiebeln durch den Fleischwolf drehen.

Fleischmasse gemeinsam mit eingeweichtem Senf, Eiern, Semmeln, Salz, Pfeffer und gekörnter klare Suppe in eine ausreichend große Schüssel Form und gut mischen. Aus der Menge kleine Fleischlaibchen abdrehen und diese in einer Bratpfanne mit 2 EL Öl und 1 EL Butter von beiden Seiten kurz anbraten, dann in eine ofenfeste Form füllen und im heissen Herd fertig gardünsten (ca. 10 min).

Die Fleischlaibchen sollen weich und luftig sein, im Kern jedoch gar.

Schalotte von der Schale befreien und klein schneiden, in einem Kochtopf mit 1 Tl Butter die Schalotte anschwitzen, Schlagobers dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und blanchierten Kohl dazugeben. Kohl kochen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

50 ml Milch und 50 ml Schlagobers erwärmen. Erdäpfeln abschütten und durch eine Presse drücken. Schlagobers-Milch und 1, 5 EL weiche Butter einrühren und mit Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Sauce erwärmen.

Rahmwirsing auf Teller Form, darauf die Fleischlaibchen setzen. Mit einem Spritzbeutel das Kartoffelpüree anrichten, die Sauce aufgießen und mit Kerbel überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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