Kalbsfond - F. Adria

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  • 3000 g Kalbsknochen und -parüren
  • 300 g Karotten
  • 150 g Porree
  • 50 g Sellerie
  • 150 g Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Bouquet garni
  • 1000 ml Rotwein

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Die Knochen und Parueren zerkleinern und auf dem Backblech im Herd rösten, bis sie Farbe bekommen. Die Knochen und Parueren, die Karotten, den Porree, den Sellerie, die in feine Scheibchen geschnittene Zwiebel, den Knoblauch sowie das Kräuterbündel in einen großen Kochtopf Form. Nicht mit Salz würzen. Den Wein zugiessen und mit Wasser auffüllen, bis die Ingredienzien ausreichend bedeckt sind, zum Kochen bringen und abschäumen. Weiterkochen, von Zeit zu Zeit das Fett abschöpfen und vielleicht verdunstete Flüssigkeit dazufügen, damit die Knochen immer mit Wasser bedeckt bleiben.

Bei leiser und konstanter Temperatur 12-14 Stunden einkochen. Durch ein Spitzsieb passieren. Zum Schluss bleiben 3 l Kalbsfond.

Hinweis: Wenn Sie die Kalbsknochen durch Knochen von dem Lamm, Geflügelkarkassen usw. Ersetzen, aufbewahren Sie die entsprechenden Fonds. Je nach Gelegenheit kann man statt des Rotweins ebenfalls Sherry, Weisswein, Portwein oder einen schweren katalanischen Rancio usw. Nehmen. Sie können die Knochen ebenfalls gemeinsam mit dem Gemüse rösten. Wenn Sie dem Ganzen einen Tomatengeschmack verleihen wollen, fügen Sie frische Paradeiser und Paradeismark hinzu. Die mit einem Bindfaden zusammengehaltenen Kräuterbündel setzen sich üblicherweise aus Petersilie, Thymian und Lorbeer gemeinsam. Sie können ergänzt werden mit Salbei, Bohnenkraut, Rosmarin, Majoran usw.

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