Kalbsfilet mit warmer Orangenvinaigrette

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsfilet (aus dem Mittelstück)
  • 12 Rosmarinzweige (ca. 15 cm lang)
  • 4 Orangen, 2 Limetten
  • 3 Schalotten (60 g)
  • L rote Pfefferschote (10 g)
  • 60 ml Traubenkernöl
  • 2 Teelöffel Estragon (frisch gehackt)
  • 20 g Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

1. Das Kalbsfilet in 12 schmale Scheibchen schneiden. Von den Rosmarinzweigen jeweils 3/4 der Nadeln abstreifen und jeweils eine Fleischscheibe der Länge nach auf einen Zweig spiessen.

2. Mit einem scharfen Küchenmesser die Orangen und Limetten wie Äpfel abschälen, so dass ebenso die weisse Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhäuten keilförmig entfernen, den Saft auffangen, die Trennhäute auspressen.

3. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pfefferschote der Länge nach halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden.

4. Für die Salatsauce 100 ml Orangen- und Limettensaft abmessen. Saft und Traubenkernöl in einem Kochtopf erwärmen. Pfefferschotenwürfel, Schalottenwürfel, Estragon, Orangen- und Limettenfilets hinzfügen und vorsichtig erwärmen.

5. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen, die Fleischscheiben je Seite je 1/2 Minute anbraten. Salzen, mit Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze je Seite je 3 min rösten. Mit der Salatsauce zu Tisch bringen. Dazu passt Baguette.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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