Kalbsfilet mit Stangenspargel-Morchel-Ragout

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Portionen: 4

  • 4 Filets von dem Kalbslungen
  • 160 g Morchel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Koriander
  • Butter
  • Weissbrot (Brösel)
  • 125 ml Kalbsfond
  • 400 g Geschälter weisser und grüner Stangenspargel
  • Mineralwasser
  • 350 g Pappardelle (breite Nudeln)
  • Petersilie (gehackt)
  • Kerbel
  • Butter
  • Parmesan

Spargel-Kochsud:

  • 1500 ml Wasser
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Salz
  • 2 EL Zucker
  • 100 g Butter
  • Weissbrot

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Den weissen Stangenspargel im vorbereiteten Bratensud knackig fest machen, folgend in geeistem Wasser abschrecken und auf einem Geschirrhangl abtupfen. Morcheln reinigen und in ein klein bisschen Butter rösten, mit Salz und Pfeffer würzen Die Mittelstücke von dem gekochten Stangenspargel in sehr feine Würfel schneiden. Spargelwürfel mit einigen klein geschnittenen Kerbel, Salz, Morcheln, weicher Butter und Weissbrotbröseln zu einer Menge durchrühren.

Kalbsfilets in wenig Fett auf beiden Seiten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 200 °C aufgeheizten Rohr 5 min rösten. Bratenrückstand mit Kalbsfond aufgiessen und stark einreduzieren. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Koriander nachwürzen. Sauce durch ein Sieb seihen und mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Nudeln in Salzwasser al dente machen, folgend abgießen.

Fleisch mit der Stangenspargel-Morchel-Mischung bestreichen und im Rohr bei starker Oberhitze gratinieren.

Den verbliebenen Stangenspargel in 3 mm-Scheibchen schneiden und in Butter gemächlich rösten. Mit ein kleines bisschen Mineralwasser aufgiessen und kurz weichdünsten. Mit den gebratenen Morcheln unter die Masse heben und auf den al dente gekochten, Pappardelle anrichten. Mit Kerbel und Petersilie überstreuen.

Kalbsfilet mit dem Stangenspargel-Morchel-Ragout auf Tellern anrichten. Stangenspargel-Pappardelle hinzfügen, mit brauner Butter beträufeln, mit frisch geriebenem Parmesan vollenden.

Johann Donabaum, Spitz

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