Kalbsfilet mit Morchelsauce

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Portionen: 4

  • 320 g Kalbsfilet
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 1 Estragon (Zweig)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 1 Thymian (Zweig)
  • Trüffelöl und Olivenöl
  • Pfeffer und Salz adM

Ausserdem:

  • 300 g Morchel
  • 2 Schalotten
  • Butter

Morchelsauce::

  • 100 g Morchelabschnitte
  • 1 Schalotte (gewürfelt)
  • 20 g Butter
  • 400 ml Kalbsfond
  • 200 g Schlagobers
  • 100 ml Riesling
  • 20 ml Cognac
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)

* Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer aus der Mühle herzhaft würzen, mit Trüffel- und Olivenöl einreiben.

* Küchenkräuter klein hacken und darin das Kalbsfilet wälzen, so dass das Filet ganz mit Kräutern ummantelt ist.

* In eine kochfeste Klarsichtfolie fest einschlagen, folgend in Aluminiumfolie einschlagen und die Enden straff zusammendrehen.

* Das Kalbsfilet im Wasserbad bei 85 °C 12 bis 14 min pochieren, folgend fünf min ruhen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.

* Für die Morchelsauce die Morchelabschnitte grob schneiden und in Butter anbraten.

* Nun Kalbsfond und Schlagobers aufgießen.

* Flüssigkeit auf die Hälfte kochen und durch ein feines Haarsieb passieren.

* Sauce auf die gewünschte Konsistenz kochen, mit Riesling, Cognac, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

* Die geputzten Morcheln in Butter mit Schalottenwürfeln anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

* Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen und in vier gleichmässige Scheibchen schneiden.

* Je eine auf jeden Teller legen und die Morcheln gleichmässig darauf gleichmäßig verteilen.

* Die Schlagobers unter die Sauce rühren, Schnittlauch zufügen und um die Kalbsfiletscheiben gießen.

Tipp: Die Sauce bekommt einen noch kräftigeren Morchelgeschmack, wenn man zusätzlich 20 Gramm getrocknete Morcheln mitkocht.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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Kommentare3

Kalbsfilet mit Morchelsauce

  1. zorro20
    zorro20 kommentierte am 21.12.2015 um 14:28 Uhr

    klingt gut

    Antworten
  2. Zubano15
    Zubano15 kommentierte am 30.10.2015 um 17:50 Uhr

    toll

    Antworten
  3. mona0649
    mona0649 kommentierte am 24.10.2015 um 13:57 Uhr

    das hört sich super an und schmeckt sicher auch so

    Antworten
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