Kalbsfilet mit Morcheln auf Kresseschaum

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Portionen: 4

  • 150 g Frische Morcheln Oder
  • 15 g Morcheln (getrocknet)
  • 80 g Gartenkresse
  • 1 Schalotte
  • 4 Kalbsmedaillons; a jeweils 100 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 100 ml Weisswein ((1))
  • 50 ml Sherry (trocken)
  • 100 ml Kalbsfond; o. Geflügelfond
  • 150 ml Saucenrahm
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Weisswein ((2))

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Frische Morcheln mit Sorgfalt abspülen, große Exemplare halbieren. Getrocknete Morcheln in warmem Wasser zirka 30 Min. einweichen, ebenfalls gut abspülen und vielleicht kleiner schneiden.

Gartenkresse kurz abspülen und sehr gut abrinnen. Schalotte abschälen und klein hacken. Das Backrohr auf 75 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen, in dem heißen Butterschmalz auf jeder Seite ungefähr 1 1/2 Minut anbraten. In die vorgewärmte Platte Form und im Herd bei 75 Grad ungefähr 45 min nachgaren.

Bratensatz mit dem Weisswein (1) zerrinnen lassen und durch ein Siebchen in eine kleine Bratpfanne gießen; Sherry, Fond und Saucenrahm beigeben und so lange kochen, bis die Sauce leicht bindet.

Schallote in der Butter hellgelb weichdünsten, Morcheln beigeben und zwei bis drei min unter Wenden mitdünsten. Darauf den Weisswein (2) beigeben und fünf min leise auf kleiner Flamme sieden, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce noch mal aufwallen lassen, die Kresse beigeben und auf der Stelle mit dem Handmixer zermusen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und nur noch gut heiß werden. Je ein wenig Sauce auf vorgewärmte Tellern Form, die Medaillons darauf setzen und mit den Morcheln garnieren. Sofort zu Tisch bringen.

Zuspeise: farblich gut passend sind Safrannudeln.

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