Kalbsfilet mit Morchelbutter

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Portionen: 4

Morchelbutter:

  • 30 g Morcheln (getrocknet)
  • 1 Bund Kerbel
  • 0.5 Teelöffel Fein abgeriebene Zitronenschale (u
  • 10 g Butter
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Portwein
  • Pfeffer
  • Salz
  • 250 g Butter (weich)

Kalbsfilet Und Gemüse:

  • 400 g Kleine, fest kochende Erdäpfeln
  • Salz
  • 100 g Schalotten
  • 500 g Stangenspargel
  • Zucker
  • 350 g Schlanke Karotten
  • 400 g Kohlrabi
  • 30 g Butter
  • 600 g Kalbsfilet
  • Pfeffer
  • 2 EL Öl

Jeweils:

  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • Glatte Petersilie und
  • Kerbel

Zubereitungszeit:

  • 1:30 Stunden (plus Kühlzeit)

V I T A L I N F O - P.P.:

1. Für die Butter die Morcheln in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kerbel klein hacken und mit der Zitronenschale verrühren. Morcheln gut ausquetschen, dabei das Wasser auffangen. Morchelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Morcheln unter fliessendem Wasser ausführlich abspülen, die Schwammerln sehr gut ausquetschen. Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen, die Morcheln darin bei geringer Temperatur weichdünsten.

Mit Portwein löschen, mit Morchelwasser auffüllen und vollständig kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen. Butter mit den Quirlen des Mixers weisslich-kremig schlagen. Morchelmischung unterziehen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. In Frischhaltefolie eingerollt wenigstens 2 Stunden abgekühlt stellen.

2. Erdäpfeln abspülen und in kochend heissem Salzwasser 15-20 min machen. Abgiessen, ausdämpfen und noch warm schälen. Schalotten fein würfeln. Stangenspargel von der Schale befreien, Enden klein schneiden. Spargelschalen in 600 ml Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufwallen lassen und 15 min ziehen. Karotten und Kohlrabi von der Schale befreien, Kohlrabi in Spalten schneiden.

3. Spargelwasser durch ein feines Sieb gießen und auffangen.

Kohlrabi, Karotten, Schalotten und Stangenspargel in einem breiten Kochtopf in der Butter weichdünsten. Mit 350 ml Spargelwasser auffüllen. Mit halb offenem Deckel das Gemüse 10-15 min weich machen, dabei soll die Flüssigkeit beinahe vollständig kochen. In den letzten 5 min die Erdäpfeln hinzfügen.

4. In der Zwischenzeit das Kalbsfilet rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne im heissen Öl rundherum kurz anbraten. Im aufgeheizten Backrohr bei 160 °C 15-20 Min. gardünsten (Gas 1-2, Umluft 15 Min. bei 160 °C ). Schnittlauch in feine Rollen schneiden, Petersilie und Kerbel klein hacken.

5. Kalbsfilet aus dem Herd nehmen und mit Aluminiumfolie bedeckt 10 Min. ruhen.

6. Küchenkräuter auf der Fläche gleichmäßig verteilen, das Filet darin wälzen, dann in Scheibchen schneiden. Gemüse und Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Morchelbutter zu Tisch bringen.

Tipp Die übrige Morchelbutter hält sich in der Folie zirka 5 Tage im Kühlschrank. Passt zu kurz gebratenem Fleisch beziehungsweise gebratenen Fischfilets.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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