Kalbsfilet mit Lardo und Portweinsauce

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsfilet (700 g, küchenfertig)
  • Pfeffer
  • 60 g Butter
  • 1 EL Öl
  • 2 sm Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 sm Bund Rosmarin
  • 200 ml Portwein
  • 800 ml Kalbsfond
  • 10 g Mehl
  • 150 g Lardo (italienischer weisser Speck, in dünnen Scheibchen)
  • 200 ml Wasser
  • 400 g Karotten (Bund)
  • Salz
  • Zucker
  • Kerbel (zum Garnieren)

1. Vom Kalbsfilet das schmale Endstück klein schneiden. Kalbsfilet rundherum mit Pfeffer würzen. 20 g Butter und das Öl in einer großen Bratpfanne stark erhitzen, das Fleisch darin 4 min rundherum anbraten.

Herausnehmen und auskühlen.

2. Für die Sauce die Schalotten fein in Würfel schneiden und mit der gepressten Knoblauchzehe, Lorbeergewürz und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett der Bratpfanne andünsten. Mit Portwein löschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgiessen und dicklich kochen. Mit Kalbsfond aufgiessen und wiederholt kochen (soll 300 ml Flüssigkeit ergeben). Bratensud von dem Kalbsfilet hinzfügen, zur Seite stellen.

3. Für die Mehlbutter 10 g Butter und Mehl zusammenkneten, zur Kugel formen und in das Gefriergerät stellen.

4. 2 El fein gehackte Rosmarinnadeln in eine Arbeitsschale Form und das Fleisch darin wälzen. Die Speckscheiben aneinander leicht überlappend auf der Fläche ausbreiten. Fleisch darauflegen, einschlagen und mit Spagat wie ein Paket verschnüren. Danach fest in Frischhaltefolie einschlagen und eine Nacht lang abgekühlt stellen.

5. Backrohr auf 150 °C (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) vorwärmen. Bundmöhren von der Schale befreien, dabei 1 cm Grün stehen. Karotten der Länge nach halbieren und diagonal in 4 cm lange Stückchen schneiden. Das Kalbsfilet aus der Frischhaltefolie einschlagen, abtrocknen und auf ein Blech setzen. Im Herd auf der 2. Schiene von unten 30-35 Min. gardünsten.

6. Portweinsauce nochmal erhitzen, die Mehlbutter grob hacken.

Mehlbutter in die kochende Sauce untermengen und damit binden. Salzen, mit Pfeffer würzen und warm halten.

7. Restliche Butter in einem Kochtopf erhitzen, Karotten hinzfügen und kurz andünsten. Mit 1 Prise Zucker überstreuen, leicht karamellisieren, 200 ml Wasser hinzugießen. Karotten bei mittlerer Hitze 10 min bei geschlossenem Deckel gardünsten. Leicht mit Salz würzen.

8. Das Fleisch aus dem Herd nehmen, das Spagat entfernen, dabei die LardoScheiben am Fleisch. Fleisch in Aluminiumfolie einschlagen und 5-7 min ruhen. 4 dicke Scheibchen a etwa 4 cm schneiden, mit Karotten, Portweinsauce und jeweils 1 Kerbelstiel anrichten, mit Kartoffelpüree und gehobelter Trüffel (siehe Rezept) zu Tisch bringen.

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