Kalbsfilet mit Artischockenboden und Fenchelragout

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Portionen: 2

  • 1 Kalbsfilet
  • 1 Schalotte (1) fein gehackt
  • 2 Grosse Artischockenherzen
  • 1 EL Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz

Kartoffelbett:

  • 1 Schalotte (2) fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 gekochte, geschälte Erdäpfel

Sauce:

  • 125 ml Portwein
  • 20 ml Tresterschnaps
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 125 ml Rindsuppe
  • 0.5 Zitrone Saft und ein wenig Schale
  • 1 Teelöffel Butter

Artischockenherzen abspülen, Stiele rundherum einschneiden und abbrechen, dabei lösen sich die harten Fasern von dem Blütenboden ab. Die unteren harten Blätter von dem Blütenboden entfernen, mit einem Küchenmesser beziehungsweise einer Schere die Blattspitzen klein schneiden, auf der Stelle in kochendes leicht gesalzenes Wasser Form. Einen kleineren Deckel auf die Artischockenherzen legen, damit sie genügend untertauchen, der Kochtopf aber nicht geschlossen ist.

Nach ca. zwanzig Min. prüfen, ob sich ein Blatt leicht herausziehen lässt, dann sind die Artischockenherzen gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein Tablett oder evtl. eine Platte legen, mit einem nassen Geschirrhangl überdecken und zwanzig Min. abkühlen.

In der Zwischenzeit das Filet mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, rundherum anbraten und dann in den auf 200 °C aufgeheizten Herd Form. Pro Zentimeter Durchmesser sollte man mit in etwa Fünf Min. Backofenzeit rechnen - hat das Filet einen Durchmesser von sechs Zentimetern also dreissig min, folgend herausnehmen und mit Aluminiumfolie abgedeckt ruhen.

Artischockenblätter ringsherum abziehen, das Fruchtfleisch von den Blättern abkratzen und reservieren. Das "Heu" entfernen, so dass nur die Artischockenböden übrig bleiben.

Schalotte (1) in ein kleines bisschen Olivenöl anrösten. Das von den Blättern ausgekratzte Artischockenfleisch damit mischen.

Schalotte (2) in ein wenig Olivenöl anrösten, die gekochte, geschälte Erdäpfel darin zerdrücken, gut vermengen.

Anrichten: die Kartoffel-Menge auf Tellern gleichmäßig verteilen, eben drücken und die Artischockenböden darin drücken; die Böden mit der Schalotte-Artischockenherzen-Menge bestreichen und mit dem geriebenen Parmesan überstreuen. Das Fleisch schneiden und daneben anrichten, gemeinsam mit dem Fenchelragout (siehe sep. Rezept), und mit der Sauce umgiessen.

Sauce: Schalotte in Olivenöl braun rösten und mit klare Suppe löschen. Einkochen, dann Portwein und Trester hinzfügen. Reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Bratensaft des Filets hinzfügen mit Saft einer Zitrone, ~schale und ein wenig Pfeffer nachwürzen und mit der Butter abbinden.

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