Kalbsfilet in Blätterteig

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Portionen: 8

  • 800 g Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Öl
  • 200 g Hähnchenbrust
  • 0.5 Mangoldstaude; Blätter
  • 500 g Blätterteig (tiefgekühlt)
  • 150 ml Schlagobers
  • 30 g Steinpilzmehl
  • 2 EL Schlagobers (geschlagen)
  • 1 EL Möhrenwürfel, sehr klein
  • 1 EL Selleriewürfel, sehr klein
  • 1 EL Porreewürfel, sehr klein
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 2 Eidotter

1. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, herausnehmen und zum Abkühlen zur Seite legen.

2. Für die Farce die Hähnchenbrust klein würfeln und fünf Min. in das Eisfach legen.

3. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in kochend heißem Salzwasser blanchieren, herausheben und auf Küchenrolle abrinnen.

4. Die Blätterteigplatten zum Auftauen aneinander auslegen.

5. Die Hähnchenbrust mit zwei Eiswürfeln in der flüssigen Schlagobers zermusen. Das Steinpilzmehl unterrühren. Das Püree mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einer Backschüssel mit der geschlagenen Schlagobers vermengen.

Das feingewürfelte Gemüse unterarbeiten.

6. Den Blätterteig auf der bemehlten Fläche ein klein bisschen breiter als das Filet auswalken. Die abgetropften Mangoldblätter darauflegen und 1/2 cm dick mit der Farce bestreichen. Das Filet darauflegen. Die Ränder des Teigs mit verquirltem Eidotter bestreichen, den Teig überschlagen und die Seiten gut fest drücken.

7. Den übrigen Teig klein schneiden und mit dem Plätzchenausstecher Ornamente daraus ausstechen.

8. Das Paket mit verquirltem Eigel bestreichen, die Ornamente darauf festkleben.

9. Das Blech mit Pergamtenpapier ausbreiten. Das Paket daraufsetzen. Das Filet im aufgeheizten Herd auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 220 °C 30 Min. backen (Gas 3, Umluft 15-20 Min. 200 °C ). Dabei vielleicht in den letzten 5 Min. mit Aluminiumfolie bedecken.

10.Das Filet aus dem Herd nehmen, 10 min ruhenlassen, in Scheibchen schneiden und zu Tisch bringen.

Dazu Mangoldgemüse (siehe Rezept) zu Tisch bringen.

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