Kalbsfilet im Zopfteig

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Portionen: 4

  • 700 g Kalbsfilet
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Kleine Schwammerln, gemischt oder evtl. 1 Sorte, gerüstet
  • 1 Bund Petersilie (glattblättrig, gehackt)
  • 1 Bund Jungzwiebel

Zopfteig:

  • 500 g Zopfmehl; bzw. Weissmehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • 1 Pk. Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 250 ml Milch (lauwarm)
  • 50 g Butter (weich)

Zum Bestreichen:

  • 1 Eidotter
  • 2 EL Milch

Mehl mit Salz in einer Backschüssel vermengen und in die Mitte eine Ausbuchtung drücken. Germ, Zucker mit Milch durchrühren; in die Ausbuchtung gießen und mit einer Gabel mit Mehl zu einem dünnflüssigen Brei anrühren. Diesen Dampfl mit wenig Mehl bestäuben und ca. Fünfzehn Min. stehen, bis der Brei schäumt. Butter dazugeben, das Ganze zu einem glatten Teig zubereiten. Dazu den Teig mit der Küchenmaschine ca. fünf Min. beziehungsweise von Hand ca. zehn Min. durchkneten. Teig sollte bei dem Anschneiden feinporig sein. Teig mit einem Geschirrhangl überdecken und bei Raumtemperatur ca. 60 Min. auf das zweifache Volumen aufgehen.

Das Fleisch in gleichgrosse Medaillons (1 je Person) schneiden, würzen und rundherum kurz in Öl anbraten. Zwiebeln, Schwammerln und Petersilie in die Fleischpfanne Form, kurz anbraten, von dem Küchenherd nehmen, würzen und auskühlen.

Den Teig in Portionen teilen und zu 20 cm großen Quadraten auswallen. Je 1 Lungenbraten darauf legen, einen Viertel der Pilzmasse darauf gleichmäßig verteilen und einpacken. Die Pakete auf ein mit Pergamtenpapier belegtes Backblech setzen, mit Ei-Milch-Gemisch bepinseln, zehn min gehen und im 200 Grad heissen Herd 25 min backen.

Dazu: Gemüse wie Kefen, Rüebli, Romanesco, Brokkoli.

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