Kalbsfilet im Speckmantel mit Armagnac-Zwetschken und glasierten Maroni

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Portionen: 4

  • 200 g Dörrpflaumen
  • 50 ml Armagnac
  • 50 ml Zuckersirup
  • 300 g Marroni
  • 150 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 300 g Knollensellerie
  • 150 g Speck (ohne Knorpel, dünn geschnitten)
  • 600 g Kalbsfilet
  • 4 Salbeiblätter
  • Öl
  • 100 g Saucengemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln)
  • 2 Champignons
  • 50 ml Portwein
  • 50 ml Weißwein (trocken)
  • 150 ml Kalbsfond
  • 1 Sternanis
  • 5 Wacholderbeeren (zerquetscht)
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Gewürznelken
  • 5 Pfefferkörner (zerquetscht)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • Gemüsebouillon

Für das Kalbsfilet im Speckmantel mit Armagnac-Zwetschken und glasierten Maroni am Vortag die Dörrpflaumen in Armagnac und Zuckersirup einlegen und eine Nacht lang ziehen lassen.

Um die Maroni zu glasieren Zucker im Kochtopf karamelisieren lassen, mit Wasser ablöschen, ein Stücke Knollensellerie hinzfügen, zum Kochen bringen, die abgeschälten Maroni beigeben und noch bissfest weichdünsten. Eine Nacht durchziehen lassen.

Den Speck eben ausbreiten. Das vorsichtig gewürzte Kalbsfilet daraufgeben, die Salbeiblätter in Längsrichtung darauflegen. Zusammenrollen und mit Zahnstochern befestigen. Auf allen Seiten in Öl anbraten.

In einem Schmortopf das Gemüse und Champignons in wenig Öl dämpfen, das angebratene Fleisch darauf geben und im auf 150 Grad aufgeheizten Herd bei geschlossenem Deckel 15 min bei geringer Temperatur gardünsten.

Aus dem Herd nehmen, mit Port- und Weisswein ablöschen, bei geschlossenem Deckel 5 bis 8 Min. ziehen lassen.

Kalb-Fleisch herausnehmen, warm stellen. Das Gemüse samt Wein in eine Stielpfanne umleeren, den Kalbsfond dazuleeren, aufwallen lassen, entfetten, durchs Sieb schütten.

Etwas Einweichflüssigkeit der Zwetschken sirupartig aufkochen, den Kalbsfond zugießen und die Gewürze beigeben. Die Sauce ca. 15 Minuten ziehen lassen, durch das feine Sieb passieren und mit ein klein bisschen frischer Butter aufschlagen.

Den Sellerie in Stäbchen schneiden und in kochend heißem Salzwasser kurz blanchieren, in Butter mit einer Prise Zucker und wenig Gemüsebouillon glasieren, würzen. Die Zwetschken in wenig Einweichfond erwärmen. Die Kastanien ebenfalls im sirupartig eingekochten Fond ein weiteres Mal erwärmen.

Das Filet in große Medaillons schneiden. Die Sauce auf Teller verteilen, Fleisch daraufsetzen, mit dem Rest garnieren. Kalbsfilet im Speckmantel mit Armagnac-Zwetschken und glasierten Maroni mit frischen Nudeln zu Tisch bringen.

 

Tipp

Unser Tipp: Verwenden Sie für das Kalbsfilet im Speckmantel mit glasierten Maroni einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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