Kalbsfilet im Rindsfilet mit Madeiraspinat und Paprikacreme

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Portionen: 4

Paprikacreme:

  • 4 Paprika
  • 3 Knoblauch
  • 3 Zweig Thymian
  • 50 ml Olivenöl
  • 50 ml Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Chili

Kalbsfilet im Rinderfilet:

  • 400 g Rindsfilet (Mittelstück)
  • 400 g Kalbsfilet, Mittelstück
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 # 3 Blätter Salbei
  • 1 EL Dijonsenf
  • 40 ml Olivenöl
  • Salz

Madeiraspinat:

  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauch
  • 30 g Butter
  • 50 ml Madeira
  • 50 ml Kalbsfond
  • 200 g Spinatblätter, jung
  • Muskatblütensalz
  • Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Chili aus der Mühle
  • Kerbel zur Garnitur

Das Backrohr auf 180 °C vorwärmen.

Paprikacreme:

Die Paprika abspülen, vierteln und entkernen. Knoblauchzehen halbieren und gemeinsam mit den Paprikavierteln und Thymian auf einem Blech gleichmäßig verteilen. Etwas Olivenöl drüber tröpfeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im aufgeheizten Backrohr 20 bis 30 Min. gardünsten. Anschliessend aus dem Herd nehmen, mit einem nassen Geschirrhangl überdecken, leicht auskühlen und abschälen. Knoblauchzehen aus der Schale drücken und mit den abgeschälten Paprikaschoten in einen Glasmixer Form. Zusammen mit Kalbsfond und dem übrigen Olivenöl fein zermusen. Das Püree in einen Kochtopf Form und unter Rühren aufwallen lassen. Mit Pfeffer, Chili, Salz und einer Prise Zucker nachwürzen.

Das Backrohr auf 150 Grad vorwärmen.

Kalbsfilet im Rindsfilet:

Das Rindsfilet und Kalbsfilet der Länge nach aufschneiden und zart flach klopfen. Rosmarin, Thymian, Petersilie und Salbei trocken schütteln, von den Stielen zupfen und klein hacken. Beide Fleischstückchen dünn mit Senf bestreichen und mit Kräutern überstreuen. Das Kalbsfilet auf das Rindsfilet legen und zu einer Roulade zusammenrollen. Diese mit Spagat binden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Roulade darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Roulade auf ein mit Aluminiumfolie ausgelegtes Blech Form und im aufgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene circa 30 Min. gardünsten. Anschliessend ein klein bisschen ruhen.

Madeiraspinat:

Schalotten und Knoblauchzehen abschälen und fein in Würfel schneiden. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, mit Madeira und Kalbsfond löschen. Die Flüssigkeit zur Hälfte kochen.

Spinat reinigen, abspülen und gut trocken schleudern. In den Madeirasud Form und kurz unter schwenken. Spinat mit Muskatblütensalz und Pfeffer würzen.

Das Spagat von der Rinderfiletroulade entfernen und das Fleisch in circa drei Zentimeter breite Stückchen schneiden.

Praprikacreme und Spinat auf dem Teller anrichten. Fleisch daraufgeben, mit grobem Meersalz und Chili würzen und mit einigen Kerbelblättchen garnieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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