Kalbsfilet im Macadamiamantel

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsfilet
  • 125 g Macadamia-Nüsse
  • 150 g Karotten
  • 1 Kochtopf Basilikum
  • 1 Bund Kerbel
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 75 g Crème fraîche
  • 1 Ei
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Porree (Stange)
  • 75 g Bacon; bzw. Frühstücksspeck
  • 20 g Butterschmalz
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 ml Schlagobers
  • 20 g Butter
  • 20 g Mehl

1. Für die Füllung die Nüsse grob hacken. Die Karotten reinigen, abspülen und fein reiben. Die Küchenkräuter klein hacken. Alles mit Krem freche, Ei und Semmelbröseln in einer Backschüssel durchrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

2. Suppengrün reinigen, abspülen und klein Schneiden. Porree reinigen, abspülen, der Länge nach halbieren, in Streifchen zerteilen und 1 Minute blanchieren. Bacon und Porree abwechselnd aneinander auf eine Fläche legen.

3. Das Fleisch mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im heissen Butterschmalz rundherum herzhaft anbraten. Das Suppengrün dazugeben, anrösten, mit Wein und Kalbsfond löschen und ein kleines bisschen kochen.

4. 1/3 der Füllung auf die Bacon-Lauchstreifen geben. Das Filet darauf legen. Die übrige Füllung auf dem Fleisch gleichmäßig verteilen. Das Filet in die Bacon- und Lauchstreifen hüllen und in eine feuerfeste geben setzen. Mit dem Braten-Fond aufgiessen und im auf 190 Grad aufgeheizten Backrohr in etwa eine halbe Stunde rösten.

5. Den Braten-Fond durch ein Sieb gießen und mit Schlagobers aufwallen lassen. Mit verkneteter Mehlbutter binden und nachwürzen.

Zuspeisen: kleine Kartoffelknödel und Backobst, das in Rotwein mit Zimt und Zitronenschale gedünstet wurde.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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