Kalbsfilet im Kräutersud

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Portionen: 4

  • 600 g Helles Kalbsfilet am Stück, abpariert und abgehangen
  • 1000 ml Geflügelbrühe
  • Bund Thymian
  • Bund Blattpetersilie
  • Bund Basilikum
  • Bund Estragon
  • Bund Rosmarin
  • 5 Lorbeerblätter, frisch bzw. getrocknet
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 4 Nelken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Körner schwarzer Pfeffer
  • 20 Körner Koriander
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zucker
  • 1 Muskat
  • 400 g Bohnen (breit)
  • 300 g Eierschwammerln (klein)
  • 4 Schalotten, länglich
  • 50 g Milden, geräucherten Bauchspeck, dünn geschnitten
  • 1 Teelöffel Selbst getrocknetes Bohnenkraut
  • 4 Erdäpfeln, fest kochend, mittelgross
  • 100 g Butter
  • Rapsöl zum Braten

1/3 der Küchenkräuter Blattpetersilie, Basilikum, Thymian, Estragon und Rosmarin grob hacken und auf einem Teller zur Seite stellen. Die Knoblauchknolle von den äusseren Schalen befreien und halbieren. Den Geflügelfond mit den übrigen zwei Dritteln ungehackter Kräutern, den Lorbeerblättern, den beiden Knoblauchhälften, den Wacholderbeeren, Pfeffer, Nelken- und Korianderkörnern in einem Kochtopf erwärmen.

Nicht zum Kochen bringen! Den Bratensud an der Seite des Herdes auf circa 75 Grad temperieren.

Das Kalbsfilet vielleicht nachparieren (von Sehnen und Silberhäutchen befreien) und mit dem Dressiergarn binden, damit es die geben bei dem Pochieren (bedeutet gardünsten bei niedrigerer Hitze von 75 bis 80 Grad ) behält. Das Fleisch circa zehn bis 15 Min. in den Fond legen und ziehen.

In der Zwischenzeit die Bohnen klein schneiden und die Eierschwammerln reinigen. Die Erdäpfeln von der Schale befreien und in gleichmässige Würfel schneiden, ebenso den Speck und die Schalotten fein würfelig schneiden.

Filet zum Ruhen aus dem Fond nehmen.

Die Kartoffelwürfel in einem gesondert Kochtopf abkochen. Anschliessend mit der Vorbereitung des Gemüses beginnen: Eierschwammerln anbraten, die Bohnen blanchieren (kurz in reichlich Salzwasser abkochen). Die Speck- und Schalottenwürfel zu den Eierschwammerln Form und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen. Jetzt mit Bohnenkraut nachwürzen.

Das Filet jeweils nach Garpunkt von Neuem in den Fond legen und weitergaren.

Die abgekochten Kartoffelwürfel in einer Bratpfanne in ein kleines bisschen Rapsöl kross rösten.

Kurz vor Schluss die blanchierten Bohnen zu den Eierschwammerln Form, nachwürzen und mit Butter die entstandene Flüssigkeit binden (vielleicht kann auch noch von dem Pochierfond Flüssigkeit dazugegeben werden).

Das Filet jetzt aus dem Bratensud nehmen, kurz ruhen und durch die zur Seite gestellten grob gehackten Küchenkräuter wälzen. Anschliessend aufschneiden und erst dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die knusprigen Kartoffelwürfel um das Gemüse herum anrichten und das Fleisch daraufgeben.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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