Kalbsfilet im Artischockenboden

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Portionen: 2

  • 1 Kalbsfilet
  • 1 Schalotte
  • 2 lg Artischockenherzen
  • 1 EL Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz

Sauce:

  • 125 ml Portwein
  • 20 ml Tresterschnaps
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 125 ml Rindsuppe
  • 0.5 Zitrone, Saft und ein kleines bisschen Schale
  • 1 Teelöffel Butter

Fenchelragout::

  • 2 Fenchelknollen, in kleinen Würfeln
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 5 Seccotomaten, eingeweicht, gewürfelt
  • 250 ml Milch
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 0.25 Bund Blattpetersilie
  • 2 gekochte, geschälte Erdäpfel
  • Schwarzer grober Pfeffer, Meersalz

Filet mit Pfeffer würzen und mit Salz würzen, rundherum anbraten und dann in den auf 200 °C aufgeheizten Herd Form. Pro Zentimeter Durchmesser sollte man mit in etwa 5 Min. Backofenzeit rechnen - hat das Filet einen Durchmesser von 6 Zentimetern also eine halbe Stunde, folgend herausnehmen und mit Aluminiumfolie abgedeckt ruhen.

Artischockenherzen abspülen, Stiele rundherum einschneiden und abbrechen, dabei lösen sich die harten Fasern von dem Blütenboden. Die unteren harten Blätter von dem Blütenboden entfernen, mit einem Küchenmesser oder einer Schere die Blattspitzen klein schneiden, auf der Stelle in kochendes leicht gesalzenes Wasser Form. Einen kleineren Deckel auf die Artischockenherzen legen, damit sie genügend untertauchen, der Kochtopf aber nicht geschlossen ist.

Nach in etwa zwanzig min prüfen, ob sich ein Blatt leicht herausziehen lässt, dann sind die Artischockenherzen gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf ein Tablett oder eine Platte legen, mit einem nassen Geschirrhangl überdecken und 20 min abkühlen.

Artischockenblätter ringsherum abziehen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auskratzen. Das "Heu" auf dem Artischockenboden mit einem Löffel entfernen, so dass nur der Artischockenboden übrig bleibt.

Schalotten fein hacken und in ein kleines bisschen Olivenöl anrösten. Das ausgekratzte Fruchtfleisch damit mischen und dann auf die Filet-Scheibchen Form. Mit Olivenöl bepinseln und im 200 Grad heissen Herd kurz erwärmen. Mit geriebenem Parmesan überstreuen, Artischockenböden anlegen, mit der Sauce umgiessen und zu Tisch bringen.

Sauce: Schalotten in Olivenöl braun rösten und mit klare Suppe löschen. Einkochen, dann Portwein und Trester hinzfügen. Reduzieren, damit der Alkohol verfliegt. Bratensaft des Filets hinzfügen mit Saft einer Zitrone, -schale und ein kleines bisschen Pfeffer nachwürzen und mit der Butter abbinden.

Fenchelragout mit Seccotomaten und Kartoffelschnee: Fenchel mit Olivenöl anbraten, mit Milch löschen, gehackte Schalotten und Paradeiser hinzfügen. Pfeffern, mit Salz würzen und bei reduziertem Feuer im geschlossenen Kochtopf 10 Min. weichdünsten, dann bei geöffnetem Deckel reduzieren.

gekochte, geschälte Erdäpfel fein zerdrücken und unter das Gemüse Form, mit gehackter Pfeffer, Saft einer Zitrone, Petersilie und Salz nachwürzen.

In der Mitte des Teller anrichten und Artischockenboden hineindrücken.

Filet von dem Loup de Mer in Melanzane gebraten mit Orangen-Beurre blanc Wachtel auf Gratin von gebratenem Chicorée Kalbsfilet im Artischockenboden Cassisfeigen mit Champagnerparfait

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