Kalbsfilet aus dem Kräutersud mit Pilzpesto

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Portionen: 2

  • 300 g Kalbsfilet
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 2 Jungzwiebel
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Kräutersud:

  • 500 ml Kalbsfond
  • 250 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Bund Rosmarin
  • 1 Bund Thymian
  • 4 Lorbeerblätter (frisch)
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund Dill Küchenkräuter fein geschnitten
  • Salz
  • Pfeffer

Pilz-Pesto:

  • 25 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 1 Bund Petersilie
  • 25 g Walnüsse
  • 2 Schalotten abgeschält fein gehackt
  • 20 g Parmesan (gerieben)
  • 60 ml Olivenöl (Menge anpassen)
  • Salz
  • Pfeffer

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Den Kalbsfond aufwallen lassen. Weisswein aufgießen und Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner und Knoblauchzehen dazugeben, sowie die gehackten Küchenkräuter. Das Fleisch in den Bratensud legen (es sollte gerade bedeckt sein) und zwanzig Min. ziehen - darf nicht mehr machen, nur noch simmern.

In der Zwischenzeit Karotten und Sellerie abspülen, von der Schale befreien und in Stäbchen schneiden. Das Gemüse und die Frühlingszwiebeln separat voneinander blanchieren.

Das blanchierte Gemüse in ein wenig Butter anschwenken und auf heißen Tellern anrichten. Das Kalbsfilet aufschneiden und zum Gemüse Form. Mit ein wenig von dem Kräutersud umgiessen und mit einem schönen, grosszügigen Tupfer Pilzpesto (siehe unten) garnieren.

Pilzpesto:

Getrocknete Herrenpilze dreissig Min. in Wasser einweichen, dann abschütten und klein hacken.

Die Herrenpilze gemeinsam mit Parmesan, Nüssen, Schalotten, Petersilie und Olivenöl im Handrührer zu einem Pilzpesto zerkleinern (soviel Öl, dass die Konsistenz dickflüssig, beinahe noch fest, wird). Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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