Kalbsfilet au vin blanc, Methode schonend gardünsten nach Wirth

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbsfilet, ungewürzt
  • 4 Rosmarin
  • 6 Thymian
  • 1000 ml Fleischbouillon
  • 500 ml Weisswein
  • 1 Butterschmalz

Kalbsfilet, ungewürzt einen halben Tag vor der Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backrohr auf 60 Grad vorwärmen.

Suppe, Wein und Gewürze in einer großen Bratpfanne bereithalten. Fleischthermometer in das Fleisch stecken, in die kalte Flüssigkeit Form. Erst jetzt Bratpfanne einschalten, Flüssigkeit darf nur heiß werden, darf nicht machen. Das kann 40 bis 60 min dauern. Bei 52 °C Kerntemperatur aus dem Bratensud nehmen.

Das Fleisch in der heissen (aber nicht überheissen) Butterschmalz rundherum anbraten. Kerntemperatur darf nicht über 58/59 °C gehen. Fleisch im auf 60 °C aufgeheizten Backrohr eine gute Viertelstunde ruhen, dann aufschneiden und zu Tisch bringen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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