Kalbsfilet an Limonen-Pfeffer-Sauce

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Portionen: 4

  • 1 Kalbsfilet a in etwa 600 g
  • 1 Teelöffel Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 50 ml Noilly Prat trockener franz. Wermut
  • 10 g Getrocknete Spitzmorcheln oder evtl.
  • 150 g Morcheln (frisch)
  • 10 Kleine Bundkarotten Masse anpassen
  • 1 Kohlrabi (klein)
  • 7 Kleine Frühlingszwiebeln +/
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer

Limone-Pfeffer-Butter:

  • 150 g Butter (gesalzen)
  • 2 EL Eingel.grüne Pfefferkörner
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 0.5 Limone abgeriebene Schale u. Saft
  • 1 Prise Curry
  • 1 Teelöffel Mehl (gehäuft)
  • Salz

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Das Kalbsfilet dünn mit Senf einreiben und mit Salz sowie Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum derweil insgesamt sechs bis sieben min anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte Form und im Herd bei 80 °C anderthalb bis 120 Minuten gar ziehen.

Bratensatz mit dem Noilly Prat löschen. In der Bratpfanne zur Seite stellen.

Getrocknete Morcheln in etwa Fünfundvierzig Min. in warmem Wasser einweichen. Anschliessend ausführlich abspülen, um allen Sand zu entfernen. Frische Morcheln sehr gut reinigen und ganz kurz abspülen. Grosse Schwammerln halbieren oder evtl. vierteln.

Das Grün der Bundkarotten entfernen, dabei jedoch einen kurzen Stielansatz stehen. Die Karotten unter fliessendem Wasser bürsten. Den Kohlrabi abschälen und in dekorative Stifte schneiden (tournieren). Karotten und Kohlrabi in Salzwasser oder über Dampf knackig gardünsten.

Die Frühlingszwiebeln kalt abspülen, trocken tupfen, Wurzelansatz wegschneiden, dabei einen Teil des Grüns stehen. Die Zwiebeln jeweils nach Grösse halbieren oder vierteln.

Vor dem Servieren die Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Morcheln darin kurz weichdünsten. Karotten und Kohlrabi beigeben und das Ganze noch zwei bis drei min unter Wenden weichdünsten. Würzen.

Die Bratpfanne mit dem Bratenjus erhitzen. Die Limonen-Pfeffer-Butter beigeben und zerrinnen lassen. Den Rahm hinzugießen, aufwallen lassen und die Sauce nachwürzen.

Das Kalbsfilet diagonal in Scheibchen aufschneiden. Auf warmen Tellern anrichten. Mit ein kleines bisschen Sauce über- und umgiessen und mit den Gemüsen garnieren.

Limone-Pfeffer-Butter: kann im voraus zubereitet werden! Die gesalzene Butter bei Raumtemperatur weich werden. Mit einem Schöpfer so lange durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Pfefferkörner kurz unter warmem Wasser abspülen, gut abrinnen und mit einer Gabel leicht zerdrücken. Die Petersilie klein hacken. Petersilie, Limonenschale, Pfefferkörner und Curry zur Butter Form. Den Limonensaft und das Mehl gemeinsam durchrühren und ebenfalls beigeben. Alles gut zusammenkneten und die Butter wenn nötig mit Salz nachwürzen.

Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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