Kalbschnitzelchen in weisser Piniensauce

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Portionen: 4

Piniensauce::

  • 80 g Pinienkerne
  • 20 g Zwiebeln, zerkleinert
  • 1 Blatt Lorbeergewürz
  • 60 g Weisswein (trockener Elbling)
  • 1 g Pfeffer
  • 2 Sardellenfilets, zerkleinert
  • 1 g Rautenkraut
  • 8 g Olivenöl
  • 8 g Liquamen (Fischsosse von dem Asiaten als Ersatz)
  • 16 g Honig
  • 20 g Semmeln, getrocknet, gerieben
  • 120 g Milch

Kalbschnitzelchen::

  • 600 g Kalbschnitzelchen aus der Keule
  • 8 g Olivenöl
  • 4 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 40 g Mehl
  • 200 g Milch
  • 320 g Piniensauce
  • 180 g Schlagobers (flüssig)

Garnitur:

  • Pinienkerne

"Copadiae - ius in album in copadiis" nach Marcus Gavius Apicius

Piniensauce: Lorbeergewürz, Pinienkerne, Zwiebeln, Weisswein und Fischsosse ungefähr 6 Std. Einweichen, dann zermusen. Olivenöl erhitzen, zerkleinerte Sardellenfilets anbraten, Pinienkernmasse hinzfügen, dann Honig, Pfeffer, Raute hinzfügen, das Ganze gut durchkochen, als letztes die Milch dazu. Mit dem geriebenen Semmeln die Sauce andicken, mit Fischsosse nach Bedarf nachwürzen.

Kalbschnitzelchen mit Salz und Pfeffer würzen, in heissem Olivenöl rösten und warm stellen.

Die Piniensauce in die heisse Bratpfanne Form, mit Schlagobers verfeinern.

Schnitzelchen anrichten, Sauce drüber Form und mit Pinienkernen garnieren.

008/07/Manuskripte/Service_E_T-römische_Koeche. Pdf

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