Kalbscarrebraten an Senfsauce

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Portionen: 4

  • 1400 g Kalbscarrebraten mit Knochen +/
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 9 Salbeiblätter Masse anpassen
  • 4 Rosmarin (Zweig)
  • 3 EL Olivenöl (Menge anpassen)

Senfsauce:

  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 2 Messerspitzen Currypulver
  • 50 ml Cognac
  • 200 ml Weisswein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Thymianzweige Masse anpassen
  • 3 Petersilienzweige Masse anpassen
  • 2 Teelöffel Senfpulver (englisches)
  • 250 ml Rahm
  • 2 EL Senf (körnig)

Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.

Das Bratenstück mit Salz und Pfeffer würzen. In dem heißen Butterschmalz rundherum - ebenfalls an den Enden! - derweil insgesamt zehn Min. anbraten. In die vorgewärmte Platte Form und im 80 Grad heissen Herd 2 1/2 bis 3 Stunden nachgaren.

Alle Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen und klein hacken. Mit dem Olivenöl vermengen. Nach den 2 1/2 bis 3 Stunden Garzeit den Braten mit der Gewürzmischung bestreichen. Noch weitere dreissig min nachgaren.

Für die Sauce die Schalotte von der Schale befreien und hacken. In der Butter hellgelb weichdünsten. Das Currypulver beigeben und kurz mitdünsten.

Mit Cognac, Weisswein und Kalbsfond löschen. Die Küchenkräuter beigeben. Die Sauce auf großem Feuer zur Hälfte kochen.

Die Sauce durch ein Sieb abschütten, dabei die Rückstände gut ausdrücken. In die Bratpfanne zurückgeben. Das Senfpulver mit ein wenig Saucenflüssigkeit durchrühren und beigeben. Rahm und Senf unterziehen und die Sauce noch so lange machen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren den Braten ca. zehn mm dicke Scheibchen aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit ein kleines bisschen Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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