Kalbscarre mit Peporoni-Gemüse

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Portionen: 4

  • 3 Peporoni
  • 2 Peperoni
  • 600 g Kalbsnierstück; Masse anpassen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Teelöffel Senf
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 50 ml Noilly Prat
  • 100 ml Gemüsebouillon
  • 150 ml Rahm
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 0.5 Bund Basilikum

Das Backrohr auf 230 °C vorwärmen.

Die Peporoni halbieren, entkernen und eben drücken. Nebeneinander auf ein großes Blech legen. Im oberen Drittel des 230 °C heissen Ofens so lange backen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem nassen Geschirrhangl decken und fünf Min. auskühlen. Danach die Haut der Peporoni abziehen.

Die Ofentüre öffnen und die Hitze auf 80 Grad Celsius absinken. Eine Platte mitwärmen.

Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Butterschmalz rundherum # ebenso an den Enden! # jeweils nach Dicke insgesamt fünf bis sechs Min. herzhaft anbraten. Mit Senf bestreichen, auf der Stelle auf die vorgewärmte Platte Form und im 80 °C warmen Herd 1-1 ein Viertel Stunden nachgaren. Zwei Drittel der roten Peporoni und die gelben Früchte in Streifchen schneiden. Die übrigen roten Peporoni in Stückchen schneiden. Die Schalotte von der Schale befreien und hacken.

In einer mittleren Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Schalotte darin glasig weichdünsten. Rote Peperonistücke beigeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Suppe löschen und drei bis vier Min. ungedeckt leicht kochen. Dann den Rahm beigeben und die Sauce mit dem Handmixer fein zermusen.

Die gelben und roten Peperonistreifen beigeben, alles zusammen zum Kochen bringen und auf kleinem Feuer noch drei bis vier Min. machen. Das Gemüse mit Salz, Cayennepfeffer und Saft einer Zitrone pikant würzen. Das Basilikum klein schneiden und am Schluss einrühren.

Das Kalbscarre in schmale Scheibchen aufschneiden und mit dem Peperonigemüse anrichten.

Tipp für den Kleinhaushalt:

Eine Person: 1 Kalbssteak von in etwa 120 g auf der ersten Seite jeweils nach Dicke nur gerade 1 bis 1 1/2 min, auf der zweiten Seite noch 1/2 Minute anbraten und 1/2 bis 3/4 Stunden bei 80 Grad nachgaren. Für die Sauce jeweils 1/2 dl Noilly Prat, Suppe und Rahm verwenden; übrige Ingredienzien vierteln.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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