Kalbscarre mit geschmortem Häuptelsalat

  • Zutaten

  • Zubereitung

  • Top Videos

Portionen: 2

Fleisch:

  • 400 g Kalbscarre
  • 20 g Butter
  • 40 g Karotten
  • 40 g Metzgerzwiebeln
  • 250 ml Weisswein
  • Bouquet garni
  • Kalbsfond
  • Parueren (Fleischabfaelle) und kleingehackte Kalbsknochen von dem Metzger

Geschmorter Kopfsalat::

  • 2 Häuptelsalat
  • 10 g Butter
  • 30 g Speckschwarte
  • 20 g Karotten
  • Bouquet garni
  • Kalbsfond
  • 1 Metzgerzwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffeln "Pommes:

  • chateaux":
  • 200 g Erdäpfeln
  • 20 g Butter
  • 20 ml Öl

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren jeweils nach Fleischqualität zwischen 10 und 12 Euro.

Der kleine Ort Choisy in der Nähe von Paris ist bekannt für seine Landwirtschaft. Zur Zeit König Ludwigs Xiv. Wurde dort sehr viel Häuptelsalat angebaut. Dies ist der Grund, warum die Zubereitungsart "Choisy" immer mit geschmortem Häuptelsalat bedeutet. So wie dieses Kalbscarre, das "Carre de veau poêle choisy".

Die Erdäpfeln tournieren und in einen Kochtopf mit kaltem Wasser legen. Die Knochenenden des Kalbscarres putzen (d. H. das Fett abschaben) und zwischen die Koteletts eine Küchenschnur einschlagen, damit das Fleisch saftiger bleibt. Das Fleisch mit Butter einpinseln, das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen.

Für den geschmorten Häuptelsalat die Speckschwarte in kaltes Wasser legen, gemächlich aufwallen lassen, dann in einem Sieb abrinnen. Die Salatstruenke so entfernen, dass die Salatblätter noch zusammenhalten. Die äusseren Blätter entfernen. Den Häuptelsalat in kochendes Wasser geben. Nach 5 Min. herausnehmen, unter kaltem Wasser auskühlen und in einem Sieb abrinnen. Dann den Blattsalat am unteren Ende halten und mit der Hand das Wasser herausquetschen. Dadurch erhält der Blattsalat eine lange, dünne geben. Klappen Sie nun die Blätter um, um den Kopf zu einreduzieren.

In eine hohe Bratpfanne die Speckschwarte, die grob geschnittenen Zwiebeln, Karotten und das Gewürzsträusschen legen. Den Fond aufgießen und den Häuptelsalat vorsichtig auflegen. Darüber Butterpapier legen, also das Papier, mit dem die Butter eingepackt ist. Alternativ mit Butter bepinseltes Pergamtenpapier verwenden.

Für die Fleischzubereitung die grob geschnittenen Zwiebeln, die zerkleinerten Karotten, das Bouquet garni, ein wenig Wasser und, wenn vorhanden, die Parueren und Kalbsknochen in einen Bräter Form. Die Ofentemperatur auf 180 °C senken. Nun die Bratpfanne mit dem Blattsalat für in etwa 60 Min. bei 180 °C mit Deckel im Herd dünsten.

Den Bräter ebenfalls in den Herd schieben und nach fünf Min. das zusammengebundene Carre darauflegen und zugedeckt40 Min. gardünsten. Einige Min. vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, damit das Fleisch Farbe annimmt. Darauf das Fleisch herausnehmen und den Weisswein sowie den Kalbsfond zum Gemüse in den Bräter Form, im Herd einreduzieren und nachwürzen. Hat die Sauce eine festere Konsistenz, gießen Sie das Ganze durch ein Spitzsieb in einen kleinen Kochtopf, ohne durchzupassieren, und stellen die Sauce mit Deckel zur Seite. Das Fleisch im Herd warmstellen. Gelegentlich mit der Sauce einstreichen. Die Bratpfanne mit dem Blattsalat aus dem Herd nehmen.

Für die "Pommes chateaux", die Erdäpfeln 20 min vor Ablauf der Garzeit von Fleisch und Blattsalat in kaltem Wasser aufwallen lassen.

Wenn das Wasser kocht, die Erdäpfeln abschütten und in einer Bratpfanne mit Butter und Öl rösten. Kurz vor Ende der Garzeit mit Salz würzen.

Zum Anrichten das Carre halbieren. Die Koteletts mit Häuptelsalat und Erdäpfeln auf einem gewärmten Teller legen, Soße separat zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

Nachgekocht? Bitte bewerten Sie das Rezept
1 2 3 4 5
Was denken Sie über das Rezept?
0 0 0

Kommentare0

Kalbscarre mit geschmortem Häuptelsalat

Kommentar hinzufügen

Für Kommentare, bitte einloggen oder registrieren. Facebook login

Rund ums Kochen

Ähnliche Rezepte

Aktuelle Suche