Kalbsbrust mit Zuckerhut-Karotten-Gemüse

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbsbrust
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zitrone
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Salbei
  • 1 Zweig Majoran
  • 300 ml Weisswein ((1))
  • 200 ml Weisswein ((2))
  • 400 ml Rindsbouillon

Gemüse:

  • 400 g Zuckerhut; bzw. Chinakohl
  • 400 g Karotten
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 10 g Butter
  • 10 g Mehl
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • Salz

Die Kalbsbrust mit Salz und Pfeffer einreiben und in einen Bräter legen. In einem Pfännchen das Butterschmalz erhitzen und über das Fleisch gießen. In der Mitte in den 250 °C heissen Herd schieben und derweil zirka Fünfzehn min anbraten. Zwischendurch einmal auf die andere Seite drehen.

Inzwischen die Schalotten vierteln und die Knoblauchzehen der Länge nach halbieren. Zitrone mit warmem Wasser abwaschen und abtrocknen. Zwei schmale Schalenstreifen abziehen und den Saft ausdrücken. Knoblauch, Schalotten, Zitronenschale und Kräuterzweige neben das Fleisch legen. Saft einer Zitrone und Wein (1) hinzugießen und die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren. Die Kalbsbrust derweil 2 ein Viertel Stunden ohne Deckel dünsten, dabei immer wiederholt mit dem Jus begießen und von Zeit zu Zeit auf die andere Seite drehen, sowie nach und nach den Wein (2) und die Suppe dazugeben.

Den Zuckerhut der Länge nach halbieren und die Hälften ein wenig flachdrücken. Diese in Rhomben (verschobene Vierecke) schneiden. Karotten der Länge nach in schmale Scheibchen hobeln. Immer mehrere Scheibchen aufeinanderlegen und diagonal zu Rhomben schneiden. Für die Garnitur die Karottenabschnitte in feinste Würfelchen (Brunoise) und den Schnittlauch in Rollen schneiden.

In einer Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen und das Gemüse kurz andünsten. Mit dem Mehl überstäuben und mit der Suppe aufgiessen. Während etwa Zehn min gardünsten. Mit Salz nachwürzen.

Die Kalbsbrust aus dem Herd nehmen und fünf min auf dem Tranchierbrett ruhen.

Inzwischen die Sauce entfetten, absieben und wenn nötig nachwürzen. Das Fleisch in Tranchen schneiden, auf eine Platte legen und mit ein klein bisschen Sauce begiessen. Restliche Sauce in der Sauciere zu Tisch bringen.

Das Gemüse anrichten und mit Karottenbrunoise und Schnittlauch bestreuen.

Dazu passt Kartoffelstock am besten Tipp: Wenn Sie eine gebundene Bratensauce möchten, fügen Sie am Schluss 1-2 TL Maispuder (in wenig Wasser gelöst) dazu und machen die Sauce wiederholt herzhaft durch.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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