Kalbsbrust mit scharfer Farce

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  • 1 Kalbsbrust

Für Die Farce/Fülle:

  • Kalbfleisch v. Blatt o.v. Beinfleisch
  • Fett
  • Mageres v. Schinken
  • Nierentalg
  • Anchovis o. Sardellen Oder Hering
  • Zwiebel (gehackt)
  • Gewürze n. Belieben
  • Brot = 1/4 der Hackfleischmenge
  • Wein
  • Speckscheiben z. Belegen

Ausserdem:

  • Braune Soße (s.Aufbau Grundrez.Histor.)

Die Brust wird blanchirt und, nachdem sie gut abgeleckt (abgetropft) ist, mit folgender Farce belegt: Etwas Kalbfleisch, eventuell von dem Blatt oder von dem Beinfleisch, wird fein gehackt mit ein wenig Fett und magerem von dem Schinken und ein wenig Nierentalg, Sardellen oder Anchovis oder Häring, dann giebt man gehackte Zwiebeln und Gewürz daran und nimmt auf 1 Kilo (2Pfd.) Hack 250g (1/2Pfd.) Brod, eingeweicht und ausgerueckt. Alles wird mit ein wenig Wein tüchtig durchgerührt, und mit dieser Farce die Oberfläche der Brust bedeckt und geformt, dann wird die Farce mit Speck belegt, mit Papier umschlagen und alles zusammen im Backrohr gebacken. Man pflegt eine braune Sauce (s. Aufbau: Soße, Historisch) dazu zu Form. Die in der Bratpfanne befindliche Jues wird an diese Sauce gegeben. Anstatt die Kalbsbrust mit dieser Farce zu belegen, kann man sie ebenfalls demit befüllen.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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