Kalbsbrust mit Brez'n Füllung

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Portionen: 6

  • 100 ml Milch
  • 3 Weiche Laugenbrezeln; oder stangen
  • 200 g Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 150 g Champignons
  • 100 g Speck (durchwachsen)
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Eier
  • 1000 g Kalbsbrust ohne Knochen; mit eingeschnittener Tasche
  • 1 Teelöffel Paradeismark
  • 500 ml klare Suppe (Instant)

Salat:

  • 1 Häuptelsalat
  • 1 Bund Radieschen
  • 3 Paradeiser (eventuell mehr)
  • 1 sm Salatgurke
  • 2 EL Weissweinessig
  • 4 EL Öl
  • 1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Kästchen Kresse
  • Maizena (Maisstärke)

1. Milch erhitzen. Salz von den Laugenbrezeln bzw. -stangen entfernen. Stangen bzw. Brezeln in feine Scheibchen schneiden, die Milch darübergiessen. Mit einer Gabel leicht durchmischen und ungefähr 20 min ausquellen.

2. Die Schalotten abziehen, 3 Schalotten fein würfeln. Die restlichen zur Seite legen. Petersilie sowie den Schnittlauch abspülen und trockenschütteln. Petersilie hacken und Schnittlauch in Rollen schneiden. Champignons reinigen, kleinschneiden. Speck würfeln.

3. Elektro-Herd auf 200 °C vorwärmen.

4. In einem Kochtopf ein EL Butterschmalz erhitzen. Den Speck darin auslassen. Würfel von einer Schalotte hinzfügen und glasig weichdünsten. Zum Schluss die Champignons hinzfügen und kurz anbraten. Salzen. Pfeffern. Kochtopf von der Herdplatte nehmen. Küchenkräuter, Eeier und die Brezelmasse hinzfügen.

5. Die Kalbsbrust abgekühlt abwaschen, innen und aussen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, mit d er Brezelmischung befüllen und mit Zahnstocher zustecken.

6. Das restliche Fett in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Übrige Schalottenwürfel hinzfügen und kurz mitrösten. Das Paradeismark unterziehen und die klare Suppe aufgießen. Alles im Herd 90 min dünsten. Zwischendurch mit Bratflüssigkeit beschöpfen. 40 min vor Ende der Schmorzeit die restlichen Schalotten in den Bräter Form.

7. Blattsalat abspülen und trockenschleudern. Die Radieschen reinigen und in feine Scheibchen schneiden. Paradeiser abspülen und klein schneiden. Gurke von der Schale befreien und in feine Scheibchen schneiden. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Unter die Salatzutaten vermengen. Kresse klein schneiden, unterziehen.

8. Das Fleisch aus dem Bräter heben. Braten-Fond durch ein Sieb gießen, nachwürzen und vielleicht mit einem TL Maizena (Maisstärke) andicken. Das Fleisch in Scheibchen schneiden, mit Sauce und Blattsalat zu Tisch bringen.

Getränkeempfehlung: gut gekühltes Pils

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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