Kalbsbrust Mit Apfel-Rosinenfülle

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Portionen: 6

  • 1 Kalbsbrust (ohne Rippen und untergriffen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • 1 EL Honig

Füllung:

  • 1 Wecken Toastbrot
  • 1 Rosmarin
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 g Butter
  • 2 sm Zwiebel
  • 2 Äpfel (abgeschält und kleinwürfelig geschnitten)
  • 80 g Rosinen (in lauwarmem Wasser eingeweicht)
  • 3 Eier
  • 100 ml Obers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für Das Röstgemüse:

  • 2 Karotten
  • 0.25 Sellerie
  • 3 Zwiebel
  • 1 Rosmarin
  • 0.5 Porree (weisser Teil)
  • 200 ml Weisswein
  • 40 g Kalte Butter zum Binden der Sauce

Kalbsbrust innen und aussen mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Für die Fülle: Zwiebel von der Schale befreien, feinwürfelig schneiden. In einer Bratpfanne Butter erhitzen, Zwiebel mit den Apfelwürfeln, den abgeseihten Rosinen sowie den Pinienkernen anschwitzen. Rosmarin klein hacken und kurz mitschwitzen. Toastbrot von der Rinde befreien und in 1 cm-Würfel schneiden. In einer Backschüssel mit der Zwiebel-Apfelmischung mischen.

Petersilie nicht zu klein hacken, zusammen mit den Eiern in die Menge untermengen. Am Ende das Obers zugiessen und das Ganze vorsichtig zu einer homogenen Menge mischen und würzen.

Menge in die von dem Fleischhauer vorbereitete taschenförmige Öffnung der Kalbsbrust hineingeben (Vorsicht: nicht zu viel hineingeben da die Fülle bei dem Braten ein klein bisschen aufgeht und die Brust zum Platzen bringen könnte.) Öffnung mit Spagat vernähen bzw. mit einem Spiess verschließen.

Für das Röstgemüse:

Porree, Karotten, Sellerie abspülen, reinigen und samt den Zwiebeln abschneiden.

Kalbsbrust mit "der schönen Seite" nach oben in eine geölte Bratform Form und mit Öl bestreichen. Im auf 160 °C aufgeheizten Backofen 2 bis 2 ½ Stunden rösten (die Zeit hängt von der Grösse der Brust ab). Während des Bratens öfter ein klein bisschen Wasser eingiessen. Nach der halben Garzeit das Röstgemüse sowie den Rosmarin beifügen. Honig mit der dreifachen Masse Wasser durchrühren. Die Brust damit derweil der letzten viertel Stunde des Bratvorganges immer wiederholt einpinseln.

Brust aus dem Backofen nehmen und in Aluminiumfolie einschlagen. Bratensatz und Röstgemüse mit Weisswein löschen und zum Kochen bringen. Mit 0, 25 Liter Wasser aufgiessen und 3-4 Min. kochen.

Saft mit eiskalten Butterstückchen binden (montieren). Kalbsbrust in Scheibchen schneiden und mit dem Saft zu Tisch bringen.

vielschichtiger Weisswein : Quelle : aus Orf-frisch gekocht Mo

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