Kalbsbrühe / Kalbsfond

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  • 1 Kalbsmarkknochen
  • 2000 g Suppenfleisch von dem Kalb Hals, Stelze oder evtl. Rippenspitzen
  • 3000 ml Wasser; in etwa vielleicht bis 5l
  • 4 Karotten
  • 2 lg Zwiebel
  • 3 Nelken
  • 1 Knoblauchzwiebel
  • 1 Stange Stangenzeller
  • 1 Porree
  • 1 lg Boquet garni
  • Salz

Das Rezept ergibt in etwa 3 l klare Suppe

Die Knochen sowie das Fleisch in einen schweren Suppentopf Form. So viel kaltes Wasser zufügen, dass es 5 cm hoch über den Fleischstücken steht.

Bei schwacher Temperatur aufwallen lassen. Mit dem Abschöpfen des Schaumes schon beginnen bevor der Siedepunkt erreicht ist. Weiter abschöpfen und hin und wiederholt ein Glas kaltes Wasser hinzugiessen, bis sich kein Schaum mehr bildet.

Nicht umrühren, da sonst die klare Suppe trübe wird.

Später Gemüse, bouquet garni und Salz in den Kochtopf Form und nach unten drücken, bis alle Teile von Flüssigkeit bedeckt sind. Weiter den Schaum abschöpfen, bis der Siedepunkt erreicht ist.

Die Temperatur reduzieren. Danach die klare Suppe 4 St. Schwach simmern. Den Schaum in dieser Zeit noch drei- beziehungsweise viermal abschöpfen.

Die klare Suppe durch ein Sieb in eine große Backschüssel bzw. einen sauberen Kochtopf passieren. Fleisch, Knochen, Gemüse und bouquet garni entfernen. Die durchgeseihte klare Suppe auskühlen und den letzten Rest an Fett von der Oberfläche abschöpfen.

Wenn sich nach dem Abkühlen Satz gebildet hat, die klare Suppe vorsichtig abschütten und den Satz entfernen.

Unser Tipp: Verwenden Sie junge, zarte Karotten!

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