Kalbsbriessuppe mit Parmesanklösschen

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Portionen: 2

Suppe:

  • 150 g Kalbsbries
  • 100 g Lauchzwiebelgrün, fein geschnitten
  • 500 ml Kräftiger Kalbsfond
  • 1 EL Herrenpilz (Pulver)
  • 125 ml Schlagobers
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Teelöffel Mehl
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Teelöffel Butter

Parmesanklösschen::

  • 30 g Parmesan
  • 15 g Butter
  • 35 g Schichtkäse (genau richtig ausgepresst) oder evtl.
  • Topfen (trocken)
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 2 Eidotter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Für die Suppe das Kalbsbries wässern, parieren, 20 Min. auf kleiner Flamme sieden, anschließend ein weiteres Mal von Zwischenhäuten befreien und in kleine Rosen zupfen. Bries mit Zwiebelgrün, Thymian und Knoblauch in Butter anschwitzen, Kalbsfond darüber Form, gut durchkochen, abschäumen und durch ein Sieb passieren. Kalbsbries warm stellen.

Weisswein mit Mehl durchrühren und in den durchpassierten Fond einmixen, unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen und ein paar min zum Abbinden bei geringer Temperatur kochen. Zum Schluss Schlagobers, Steinpilzpulver und Thymianblättchen hinzfügen.

Für die Parmesanklösschen Schichtkäse zwischen Küchenpapier in ein Sieb legen, beschweren und ca. 2 Stunden abrinnen. Semmelbrösel mit Butter, Eigelben und Schichtkäse mischen. Zum Schluss soviel geriebenen Parmesan hinzfügen, dass ein fester Teig entsteht, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und mit frisch geriebener Muskatnuss nachwürzen. 10 min ausquellen. Mit einem Kaffeelöffel Teig abstechen und zu Knödel formen, in Salzwasser gardünsten bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Zum Anrichten die Suppe wiederholt erhitzen.

Servieren: Kalbsbriesröschen und Parmesanklösschen in Suppenteller Form und mit heisser Suppe auffüllen. Mit einigen Thymianblättchen überstreuen.

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