Kalbsbriesravioli mit Steinpilzsauce

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Portionen: 4

  • Ravioli
  • 25 g Steinpilz (getrocknet)
  • 170 g Kalbsbries (geputzt)
  • 2 EL Weißweinessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 250 g Kalbfleisch (mager)
  • 1 Karotte
  • 2 Selleriestange
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
  • 2 EL Mehl
  • 125 ml Weißwein
  • 2 Eidotter
  • 30 g Parmesan (gerieben)
  • Geflügelfond (oder Schlagobers nach Bedarf)
  • Meersalz (aus der Mühle)
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Steinpilzsauce:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 40 g Steinpilz (getrocknet)
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml Kalbsfond (oder Geflügelfond)
  • 200 ml Schlagobers
  • 100 g Butter (kalt)
  • Meersalz (aus der Mühle)
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser 15 Minuten einweichen. Abtropfen lassen und klein hacken. Das Einweichwasser aufbewahren. Das Bries in kaltem Wasser ordentlich wässern, bis es weiß ist. Mit Wasser bedecken und mit Weißweinessig sowie Salz etwa 15 Minuten kochen. Bries
abgießen, die feine Haut vorsichtig abziehen und allfällige Äderchen entfernen. In etwa 2 cm große Rosen teilen. Das Öl erhitzen und das würfelig geschnittene Kalbfleisch darin von allen Seiten ca. 10 Minuten anbraten. Die fein gehackte Zwiebel, die kleinwürfelig geschnittene Karotte sowie den würfelig geschnittenen Sellerie und das Lorbeerblatt dazugeben und bei reduzierter Hitze weitere 5 Minuten braten. Dann das Bries, Pilze, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Salzen, pfeffern und mit Mehl stauben. Kurz durchrühren, mit Wein ablöschen und mit etwas Pilzwasser aufgießen. Zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr weich ist. Gewürze entfernen und alles abkühlen lassen. In der Küchenmaschine gemeinsam mit Dottern und Parmesan fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Sollte die Masse zu fest sein, mit Geflügelfond oder Obers auflockern. Wie im Grundrezept beschrieben verarbeiten und mit der vorbereiteten Pilzsauce servieren. Für die Steinpilzsauce die fein geschnittene Zwiebel in der Hälfte der Butter anschwitzen, fein gehackten Knoblauch und Pilze dazugeben und kurz durchrühren. Mit Weißwein ablöschen und mit Pilzwasser aufgießen. Nun die Sauce um ein Drittel einkochen lassen. Obers zugießen, nochmals kurz durchkochen und anschließend mit der restlichen eiskalten Butter (in Flockenform) aufmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Kommentare1

Kalbsbriesravioli mit Steinpilzsauce

  1. Cecilia
    Cecilia kommentierte am 02.09.2015 um 16:15 Uhr

    wow

    Antworten
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