Kalbsbriespiccata auf Pilzragout mit Nektarinen

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Portionen: 4

Für Die Piccata:

  • 800 g Kalbsbries
  • 0.5 Mit 2 Nelken gespickte Zwiebel
  • 1 Lorbeergewürz
  • 125 ml Weisswein
  • 1 Prise Salz
  • 2 EL Mehl
  • 2 Eier
  • 2 EL Parmesan (gerieben)
  • 1 EL Butter

Für Das Pilzragout:

  • 500 g Schwammerln (gemischt)
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 ml Weisswein
  • 125 g Schlagobers
  • 2 Nektarinen

1. Das Kalbsbries reinigen und unter fliessendem Wasser abbrausen, bis alle Blutreste ausgeschwemmt sind.

2. Anschliessend das Bries mit der gespickten Zwiebel, dem Lorbeergewürz und dem Weisswein in einen Kochtopf Form und mit so viel Wasser auffüllen, bis das Bries ausreichend bedeckt ist. Die Flüssigkeit bei mittlerer Temperatur aufwallen lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen, das Salz in den Kochtopf gegen und das Bries bei kleiner Temperatur 15 Min. ziehen. Anschliessend den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und das Kalbsbries in der klare Suppe auskühlen.

3. In der Zwischenzeit die Schwammerln reinigen und abspülen. Die Schalotte abschälen und klein schneiden.

4. Die Butter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen, die Schalotten darin glasig weichdünsten, die Schwammerln kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Dann das Ganze mit Weisswein löschen und ihn ein wenig kochen. Das Schlagobers hinzfügen und das Pilzragout kremig kochen.

6. Die Nektarinen abspülen, halbieren und die Steine entfernen. Die Hälften in feine Spalten schneiden und in das Pilzragout Form.

7. Das Kalbsbries aus dem Fond nehmen, abtrocknen, in 1 bis 1, 5 cm breite Scheibchen schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Mehl auf die andere Seite drehen. Die Eier mixen und den Parmesan darunterrühren.

8. Die Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen. Die bemehlten Briesscheiben durch die Eimasse ziehen und bei mässiger Temperatur in der Butter auf beiden Seiten rösten, bis sie eine goldbraune Farbe haben.

9. Die Briesscheiben auf dem Pilzragout anrichten.

Dazu passen gekochter Langkornreis und Erdäpfeln.

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