Kalbsbries Mit Schwarzwurzeln Und Rotweinschalotten

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  • 500 g Gewässertes Kalbsbries wenn möglich coeur de ris de veau
  • Salz
  • Pfeffer
  • Thymian
  • Knoblauch
  • 400 g Schwarzwurzeln
  • 150 ml Schlagobers
  • 50 ml Riesling (trocken)
  • 50 g Schalotten
  • 50 ml Kalbsbrühe
  • Muskat
  • 10 ml Portwein
  • 15 g Weizenpuderstärke
  • 1000 ml H-Milch 3, 5%

Rotweinschalotten:

  • 200 g Schalotten
  • 2 EL Olivenöl
  • 150 ml Dornfelder
  • 100 ml Spätburgunder
  • Lorbeergewürz
  • Gewürznelken
  • Sternanis
  • Zucker
  • 15 g Weizenstärke

Das Kalbsbries von der Haut befreien und mit Pfeffer, Salz, Thymian und Knoblauch in eine Frischhaltefolie rollen. Mit Bindfaden an den Enden der Folie zubinden, um alle Geschmacksstoffe zu halten und eine besondere Form zu Form. Bei ungefähr 86 °C ungefähr 15 min pochieren.

Die Schwarzwurzeln abschälen und in Milch legen, damit sie nicht oxidieren.

In Scheibchen schneiden. Die Schwarzwurzeln anschwitzen, Schalotten gewürfelt dazugeben. Mit Portwein und Riesling löschen, Schlagobers und klare Suppe auffüllen und mit angerührter Weizenstärke binden. Mit frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen.

Für die Rotweinschalotten die Schalotten kleinwürfelig schneiden, jedoch so, dass sie an der Wurzel zusammenhalten. Kurz in Olivenöl anschwitzen. Mit Zucker überstreuen, leicht karamelisieren und mit Dornfelder und Spätburgunder auffüllen.

In einen Gewürzbeutel gestossene Gewürze einfüllen und zubinden, zu den Schalotten Form. Ca. 20 Min. leicht wallen und dann mit Weizenstärke binden.

Das Kalbsbries würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und in heissem Olivenöl anbraten, bis es eine goldbraune Kruste hat. Anschliessend in die Mitte des Tellers das Schwarzwurzelragout anrichten und aussenherum die Rotweinschalotten. Das Bries in die Mitte des Ragouts legen.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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