Kalbsbries mit Rucola im Blätterteigrand

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Portionen: 2

  • 300 g Kalbsbries, gewässert und von Haut befreit
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 EL Butter
  • 3 EL Suppengemüse, kleingewuerfe
  • 1 Schalotte (klein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 125 ml Weisswein
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 1 Prise Muskat
  • 1 EL Parmesan (gerieben)
  • 150 g Rucola

Blätterteigrand::

  • 100 g Blätterteig
  • 1 Eidotter mit ein kleines bisschen Milch vermengt

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Die Bries in leicht gesalzenem Wasser mit dem Bund Suppengemüse 15 Min. blanchieren. Anschliessend 15 Min. ziehen. Obwohl schon im voraus ein paar Hautteile entfernt wurden, muss noch das Gewebe von dazwischen eingelagerten Hautteilen befreit werden. Die Rosen, die man dadurch erhält, stellt man in einer Backschüssel zur Seite.

Gemüsewürfel und Schalotte mit Butter anschwitzen. Wein, Knoblauch und Bohnenkraut hinzfügen, unter starkem Feuer die Flüssigkeit stark reduzieren. Einen Löffel Briesfond und die Briesröschen hinzfügen. Aufkochen und unter Umrühren das Bries ganz durchheizen. Mit einer Messerspitze Mehlbutter abbinden und mit Schlagobers auffüllen. Alles wiederum aufwallen lassen und mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Kurz vor dem Anrichten die Rucolablätter darunter mengen, das Gericht in einem Blätterteigrand anrichten mit Parmesan bestreuen und zu Tisch bringen.

Blätterteigrand: Den Blätterteig länglich auswalken, um einen Ring aus Aluminiumfolie legen, Mit Ei bestreichen und auf ein Blech Form. Bei 180 Grad die Blätterteigringe goldbraun backen, vorsichtig die Aluminiumfolie entfernen.

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