Kalbsbries mit Rahmspitzkohl und Petersilienkartoffeln

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsbries (rechtzeitig bei dem Metzger vorbestell
  • 12 Erdäpfeln, mittelgross, fest kochend (z. B. Cilena
  • Oder Bamberger Kipferl)
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 12 Cherrytomaten
  • 1 Spitzkohl (ca. 500g)
  • 2 Schalotten oder Zwiebeln
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Nelken
  • 100 ml Schlagobers
  • 2 EL Crème fraîche
  • Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Für die einen sind sie ein Hochgenuss, andere schütteln sich, wenn sie nur davon hören. Ob Niere, Leber, Bries, Herz bzw. Hirn - an Innereien scheiden sich die Geister. Während sie in Frankreich und anderen Mittelmeerländern ebenso heute noch auf vielen Speisekarten zu finden sind, geraten Rezepte mit Innereien in Deutschland mehr und mehr in Vergessenheit. Nicht so bei Erhard Schäfer, der an der Kölner Börse das Sternerestaurant "Maitre" betreibt.

Das Kalbsbries zwei bis drei Tage wässern, bis es schneeweiss und das Wasser klar ist. Eine Schalotte abschälen, in der Mitte einkerben und in den Schnitt das Lorbeergewürz schieben. Mit vier Nelken, denen die Köpfe entfernt werden, fest spicken. Das Kalbsbries in einen Kochtopf mit kochend heissem Wasser Form. Nach ein, zwei min herzhaft mit Salz würzen, die gespickte Schalotte dazugeben und die Hitze reduzieren. Das Kalbsbries in dem leise simmernden Wasser circa 10 min ziehen, bis es an die Oberfläche steigt.

In der Zwischenzeit die Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser aufsetzen. Besonders geschmeidig und aromatisch werden sie, wenn man nach dem Aufkochen noch einen Stich Butter bzw. einen Schuss Olivenöl zugibt.

Den Stiel der Cherrytomaten kegelförmig entfernen und sie 30 Sekunden in kochend heissem Salzwasser blanchieren. In geeistem Wasser abschrecken und häuten. Die Petersilie abspülen, trocken reiben, die Blätter von dem Stängel zupfen und abschneiden.

Den Spitzkohl vierteln, die äusseren Blätter entfernen und den Stunk entfernen. Anschliessend in feine, 5 Millimeter schmale Streifchen schneiden. Die zweite Schalotte abschälen, vierteln und ebenfalls in zarte Streifen schneiden.

Das Kalbsbries mit einer Schöpfkelle aus dem Fond heben und in einer Backschüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Sobald es ausgekühlt ist, sämtliche Fettpartikel entfernen, die Silberhaut abziehen und das Bries in gut ein Zentimeter dicke Scheibchen schneiden.

In einem Kochtopf einen Stich Butter schmelzen und die Schalottenstreifen darin glasig weichdünsten. Den Spitzkohl dazugeben, kurz mit weichdünsten und mit 100 Milliliter von dem Kalbsbriesfond löschen. Das Schlagobers aufgießen und mit Salz, ein wenig Pfeffer aus der Mühle und einem Hauch geriebener Muskat nachwürzen. Vom Küchenherd ziehen und vor dem Servieren von Neuem kurz erwärmen und zwei EL Crème fraîche unter den Spitzkohl rühren.

Die Kalbsbriesscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer weiten Bratpfanne erhitzen, bis sie goldbraun ist und das Bries bei gemäßigter Temperatur von beiden Seiten circa zwei min rösten.

Zum Schluss die abgezogenen Cherrytomaten in die Bratpfanne Form und kurz erwärmen.

Die Erdäpfeln abschütten, kurz ausdampfen und mit der klein geschnittenen Petersilie in geschmolzener Butter schwenken.

Zum Anrichten in die Mitte der aufgeheizten Teller drei EL von dem Rahmspitzkohl Form. Darauf die Kalbsbriesscheiben legen und drum herum jeweils drei Petersiliekartoffeln und Cherrytomaten drapieren. Zum Schluss über das Bries noch einen EL von der Nussbutter tröpfeln.

Als Getränk dazu passt ein Weissburgunder aus dem Badischen oder ein Sauvignon Blanc.

8/12/Manuskripte/12_17_essen_kalbsbries. Pdf

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