Kalbsbries in Muschelschalen gratiniert*

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Portionen: 6

  • 300 g Kalbsbries
  • 180 ml Rindsuppe
  • 45 g Butter ((I))
  • 30 g Butter ((II))
  • 25 g Butter (Iii); in Stückchen geschnitten
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • Muskat; gerieben, viel
  • 100 g Champignons (Scheiben)
  • 30 g Parmesan (gerieben)
  • 30 g Sardellenbutter
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 60 g Semmelbrösel
  • 12 Jakobsmuschelschalen, groß

* Conchiglie di Animella di Vitello Gratinate Falls keine Sardellenbutter zur Verfügung steht: Eine gesalzene Sardelle wässern, filetieren, abschwemmen und abrinnen. Die Filets mit 20 g Butter im Mörser zerstoßen.

Anschliessend die Mischung durch ein Sieb aufstreichen.

Das Kalbsbries 20 Min. in der Rindsuppe gardünsten, die Haut entfernen und das Fleisch in walnussgrosse Stückchen schneiden, die Rindsuppe zur Seite stellen.

In einem Topf die Butter (I) schmelzen, das Mehl zufügen und unter durchgehendem Rühren 5 Min. anschwitzen. Den Wein und die Rindsuppe hinzugießen, mit Muskatnuss würzen und unter durchgehendem Rühren 6-7 Min. gardünsten. Die Champignons in der Butter (Ii) bei schwacher Temperatur sautieren und dann gemeinsam mit dem Parmesankäse und dem Kalbsbries in die Sauce Form. Gründlich mit der Sauce überziehen.

Grosse Jakobsmuschelschalen mit Sardellenbutter ausstreichen, mit Petersilie überstreuen und mit jeweils 2 El Kalbsbriesmischung befüllen. Mit Semmelbröseln überstreuen und mit Butterstücken (Iii) belegen. Die gefüllten Muschelschalen im aufgeheizten Backrohr bei 200 Grad zirka 15 Min. backen, bis die Füllungen mit einer goldbraunen Kruste überzogen sind. Heiss zu Tisch bringen.

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