Kalbsbraten mit Champignons - Carre De Veau Poele Aux

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Portionen: 10

  • 2000 g Kalbskarree, dressiert
  • 30 g Gewürzsalzmischung Fleisch
  • 200 g Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse)
  • 1 Thymianzweig (frisch)
  • 1 Rosmarinzweig (frisch)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 100 g Butterschmalz, eingesotten
  • 100 ml Wein (zum Kochen)
  • 500 ml Kalbsfond braun
  • 10 g Sulz/Aspik
  • 200 ml Wasser

Garnitur:

  • 270 g Eierschwämme
  • 270 g Herrenpilze (frisch)
  • 285 g Champignons (frisch)
  • 100 ml Weissweinessig
  • 3 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 54 g Schalotten
  • 0.375 Häuptelsalat

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Zubereitung - Fleisch ausbeinen, pfannenfertig zurichten und binden - Sulzpulver mit 2 dl Wasser aufwallen lassen und zerrinnen lassen - Schwammerln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), abspülen und gleichmässig schneiden (grobe Schnittart - Schwammerln in Wasser derweil 3 min einkochen und abschütten - Schalotten rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und hacken - Häuptelsalat rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und in schöne Blätter tranchieren

Vorbereitung - Eine BraisiÞre oder ein Rondeau mit dem Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) und den Gewürzen ausbreiten - Fleisch würzen und daraufsetzen - Zerlassene Butter über das Fleisch Form - Im Herd bei etwa 165 C ohne Deckel kurz andünsten - Zugedeckt unter öfterem Übergießen bei 140-160 C poelieren (mit wenig Fett und Flüssigkeit garen; eine Mischung aus Braten und Dünsten) - Während den letzten 10 min bedecken und das Fleisch leicht Farbe nehmen - Fleisch herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen - Bratensatz mit Weisswein löschen, mit Kalbsfond auffüllen und mit dem Mirepoix (gewürfeltes Wurzelgemüse) etwa 5 min leicht machen - Fond abpassieren, entfetten und zu Glace kochen - Fleischglace mit Sulze mischen und den erkalteten Braten damit überziehen, erstarren und zerlegen - Essig, Schalotten und Gewürze zum Kochen bringen, Schwammerln hinzfügen, 5 min machen und im Bratensud abkühlen - Fleisch anrichten, die Schwammerln in Salatblätter befüllen und daneben dekorieren

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