Kalbsbraten marokkanischer Art

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Portionen: 4

  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 4 EL Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen (gepresst)
  • 6 EL Korianderblättchen (fein gehackt)
  • 1.5 EL Kreuzkümmel (Pulver)
  • 1 EL Paprika (edelsüss)
  • 1 Teelöffel Chili-Gewürz
  • 800 g Kalbsnierstück
  • 1.5 Teelöffel Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl (zum Anbraten)

Orangeat-Paste:

  • 25 g Orangeat
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 EL Koriander (Blättchen)
  • 2 EL Oliven (entsteint)
  • 0.5 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Vor- und kochen: zirka eine halbe Stunde, Marinieren: zirka 2 Stunden, Niedergaren: anderthalb bis 120 Minuten.

Saft einer Zitrone und alle Ingredienzien bis und mit Chili-Gewürz durchrühren, Fleisch damit bestreichen, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank ungefähr 120 Minuten einmarinieren.

Fleisch etwa Eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen, Fleisch würzen.

Herd auf 80 °C vorheizen, Platte und Teller vorheizen.

Öl in einer Pfanne heiß werden, Temperatur reduzieren, Fleisch Fünfzehn min anbraten, erst auf die andere Seite drehen, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, übrige Marinade darauf gleichmäßig verteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle in das Fleisch stecken.

Niedergaren: anderthalb bis 120 Minuten in der Mitte des aufgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca.60 °C betragen. Der Braten kann dann bei 60 °C bis eine Stunde warm gehalten werden.

Orangeat-Paste: Orangeat sehr klein hacken, Zwiebel und alle Ingredienzien bis und mit Oliven klein hacken, vermengen. Saft einer Zitrone und Öl beifügen, vermengen, würzen.

Servieren: Braten in ca.1cm dicke Tranchen schneiden, auf den heißen Tellern anrichten. Orangeat-Paste separat dazu zu Tisch bringen.

Dazu passt: Couscous mit Rosinen.

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