Kalbsblanquette

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Portionen: 4

Kalbsblanquette::

  • 1200 g Kalbsfleisch (Schulter, Nacken)
  • 1 Zwiebel mit Nelken gespickt
  • 1 Karotte
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 0.25 Sellerie
  • 0.5 Porree
  • 1 Gequetschte Knoblauchzehe
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Kräuterbund aus Thymian, Petersilie, Lorbeer (mit Spagat zusammengeb
  • 60 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 2 Dotter
  • 120 g Crème fraîche
  • 100 ml Kalbs- oder evtl. Geflügelfond
  • 4 Pimentkörner
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Öl (zum Braten)

Beilagen:

  • 300 g Perlzwiebeln bzw. Babyschalotten
  • 200 g Erbsen
  • 100 g Eierschwammerln
  • 50 g Speck
  • 4 EL Essig
  • 2 Teelöffel Zucker
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zu Anbraten

Das Kalbsfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in große Würfel schneiden und in Öl braun rösten, herausnehmen und abrinnen. Das Bratfett abschütten, den Bratensatz löschen und zur Seite stellen.

Das Wurzelgemüse putzen und grob in Würfel schneiden. Die Gemüsezwiebel halbieren und auf der Schnittstelle ohne Fett dunkelbraun rösten.

Das Fleisch mit dem Wurzelgemüse in einem Schmortopf mit ein wenig Butter anbraten. Roestzwiebel, Kräuterbund und Gewürze hinzfügen, mit Wein löschen und mit Wasser, Fond und dem Bratensatz aufgiessen bis das Fleisch bedeckt ist.

45 Min. machen, und derweil des Kochens den Schaum ein paarmal abschöpfen.

Das Fleisch nach dem Kochen aus dem Bratensud nehmen und diesen durch ein Sieb passieren.

Mehl in Butter anschwitzen und mit dem Bratensud unter durchgehendem Rühren löschen. Anschliessend das Fleisch dazugeben und eine halbe Stunde kochen gemächlich einreduzieren.

Crème fraîche mit den Eigelben durchrühren und den Saft einer Zitrone zufügen.

Das Fleisch von dem Küchenherd nehmen, die Crème-fraîche-Mischung unterrühren und dann auf dem Küchenherd vorsichtig erwärmen. Die Soße darf nicht mehr machen, sonst gerinnt das Ei! Zuspeisen: Eierschwammerln putzen, Erbsen aus den Schoten pulen und Perlzwiebeln abschälen.

Perlzwiebeln in einen Kochtopf Form, mit Wasser überdecken, mit Salz und Pfeffer würzen, einen Stich Butter und einen Schuss Essig, sowie ein klein bisschen Zucker hinzfügen und ungefähr 15 Min. gar machen.

Erbsen in Wasser mit Zucker, Salz und einem Stich Butter in in etwa 15 min gar machen.

Speck in Öl mit einem Stich Butter anbraten und die Eierschwammerln für 3 Min. hinzfügen.

Tipp: Zu diesem traditionell französischen Rezept passen Nudeln, Erdäpfeln beziehungsweise Langkornreis.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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