Kalbsblanquette - Kalbsgulasch

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Portionen: 4

Gulasch::

  • 1200 g Kalbschulter
  • 125 g Butter
  • 0.5 bottle Weisswein (trocken)
  • 4 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 2 Karotten
  • 2 Knollensellerie
  • 1 Kräuterbündel (Lauchgrün, Thym
  • Petersilienstängel, Lorbeergewürz)
  • 250 ml Schlagobers
  • 4 Eidotter

Gemüsebeilage::

  • 2 Navetten
  • 4 Karotten
  • 100 g Perlzwiebel
  • 250 g Champignons
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Weisswein

Das Kalbfleisch in Würfel von ca. 5 x 5 cm Kantenlänge schneiden.

Die Karotten abspülen und reinigen, der Länge nach vierteln, die Zwiebeln abschälen und mit den beiden Nelken spicken, die Küchenkräuter fürs Bündel mit Kochgarn zusammenbinden.

Die Butter in einem Kochtopf schmelzen, dann das Kalbfleisch darin von allen Seiten anbraten, bis es hell geworden ist, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und den Weisswein zugiessen, ausserdem soviel Wasser bis das Fleisch vollkommen bedeckt ist. Aufkochen, ein paar min bei niedriger Temperatur auf kleiner Flamme sieden, dann vielleicht abschäumen, schliesslich das Gemüse und die Küchenkräuter hinein legen. Alles ca. eine Stunde bei sehr gemäßigter Temperatur auf kleiner Flamme sieden.

In der Zwischenzeit das Gemüse für die Zuspeise von der Schale befreien, abspülen bzw. Putzen. Navetten und Karotten in mundgerechte Stückchen schneiden, Perlzwiebeln ganz, die werden glasiert, jedes Gemüse einzeln, indem man sie mit ein wenig Butter und Zucker andünstet, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen, dann mit ein wenig Wasser derweil im offenen Kochtopf weichdünsten, bis sie gar sind (10-15 min) zwischendurch nach Bedarf noch ein wenig Wasser nachgiessen, zum Schluss sollte das ganze Wasser verdünstet sein und das Gemüse schön glänzen. Die Champignons vierteln, mit ein wenig Butter andünsten, mit Salz würzen und mit ein wenig Weisswein in etwa 5 Min. gar weichdünsten, alles zusammen zur Seite stellen und warm halten.

Wenn das Kalbfleisch sehr weich ist, das Fleisch herausnehmen, das Würzgemüse herausholen und wegwerfen, den Champignonsaft zur Sauce gießen, dann die Sauce auf die Hälfte machen. Die Eidotter mit dem Schlagobers glatt durchrühren, das Ganze in die reduzierte Sauce gießen, dann die Sauce unter durchgehendem Rühren gemächlich erhitzen, bis sie deutlich sichtbar bindet, aber keinesfalls machen.

Das Fleisch in dieser Sauce von Neuem aufwärmen, vielleicht von Neuem mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, dann auf der Stelle mit dem Zuspeisen-Gemüse zu Tisch bringen. Dazu passt Basmatireis.

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Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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